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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 21 de mayo de 2017

Evocaciones griegas para una lubina



- He traído pescado.

Uno anda abstraído mientras intenta cumplir con el fisco.

- ¿Qué has traído?

- Lubina.

Y es que lo de la declaración tiene su miga. Tedio más que miga.

- Voy.

Y llego a la cocina y veo dos lubinas, frescas, tersas, brillantes. Las miro.

- ¿No están frescas?

- Corruptas no están…

-¿Qué?

- Nada, asociación de ideas… Que sí, que están frescas.

Lo cierto es que no sé qué hacer con estos dos bichos y es que ese impreso con más casillas que un parchís en el que nunca saco el seis doble me incita más a liarme a cuchilladas con un buen lomo de atún o de salmón para preparar un tartar que a mimar tan delicadas piezas.

Diría que las lubinas me miran aburridas… parece que me piden algo más que “a la sal” o “a la espalda”, que sin desmerecer ninguna, están ya muy vistas o, hablando con propiedad, muy saboreadas.

Aún suena la música con la que acompañaba mi travesía por las casillas del impreso. Canta Mitropanos la desoladora belleza de “Roza”; antes sonaron rembétikos, jasápikos y tsifteteli. Las melodías y los ritmos sugieren aromas y parece que las lubinas esbozan una sonrisa.

La música griega que transita como su historia entre el desconsuelo y la alegría, entre la esperanza y la tragedia; evoca olivos y limoneros, puertos del mediterráneo y mercados de Estambul. Y a ritmo de sirtaki el cuchillo la emprende con el perejil, corta tomates secos, pica ajos, tritura aceitunas negras, corta y pica, pica y corta y cuando todo es casi una masa, un perfume de ralladura de limón y orégano queda atrapado en la mezcla que se traba en un oleoso abrazo de oliva virgen.

El horno, precalentado, acoge las lubinas embadurnadas por dentro y por encima con la negruzca mixtura. En el vientre, una hoja de limonero regalará sus aromas y sobre el lomo, unas semillas de sésamo aportarán texturas. Como yacija, unas rodajas de tomate espolvoreadas de ajo y perejil picados.

Tras veinte minutos, las lubinas en el plato y en la copa un Maná blanco joven de Garnacha de Bodegas Toribio compusieron un bonito lienzo de aromas.


Ingredientes:

Para dos lubinas de unos 300 gr.


Picadillo: 75 gr. de aceitunas negras, un ramito de perejil fresco, uno o dos dientes de ajo (según gustos), la ralladura de medio limón y una cucharilla de café de orégano, dos tomates secos, previamente hidratados, dos cucharadas de aceite de oliva virgen y sal al gusto.

Dos hojas de limonero.

Semillas de sésamo.

Para la cama: un tomate cortado en ruedas, ajo y perejil picados.

sábado, 25 de marzo de 2017

Migas solidarias. (18 de marzo, Badajoz)


Pan de ayer, de anteayer o quizá más, pan del que ya le queda poco de su mullida juventud, un poco de aceite, unos ajos, pimentón según el gusto y, si hay para ello, algún pimiento y alguna presa. Las migas son un plato humilde, comida de pastores, de mañanas de matanza. Un plato de una cocina de subsistencia de antaño y hoy apreciado por todos, cualquiera que sea su condición y sus posibles.

Migas, apetecibles en esos días nublados, fríos, tormentosos.

2012, cuando más apretaba esa tormenta que empezó a caer en 2007, tormenta de infamias, injusticias, pobreza y desesperación, a alguien se le ocurrió que con unas migas podría aportar algún rayo de sol en medio del aguacero. Donde no llega el Estado, llega la solidaridad y si no repara, al menos alivia.

Para ser cocinero hay que tener técnica, oficio, pero para ser un gran cocinero además hay que ser una gran persona. Y así es Javier García, se nota en sus platos y se nota en sus actos. Tomó la iniciativa y no estuvo solo: Pepe Alba, Ángel Pereita, Manu Ballesteros, Fernando Valbuena, José García, Kike
Rubio, Mariluz, Esther, José y muchos cuyos nombres ignoro, empresas, colectivos, Scouts… se sumaron a la iniciativa con productos, con premios, con su voz o nada más (y nada menos) que con sus manos.

Así van seis años: una mañana de invierno, este año por circunstancias, de primavera, el paseo de San Francisco adopta apariencia festiva, canta Nayara Madera y un cuentacuentos de Códice entretiene a los más pequeños. Y en un monumental desayuno (o aperitivo) colectivo, unas migas, muchas migas, ese humilde plato, se transforma en ayuda para la Fundación Banco de Alimentos.

Y nos acordamos de la frase de Gandhi que siempre repite nuestro amigo Eugenio: el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido.




martes, 7 de marzo de 2017

Manos de cerdo de carnaval y su pariente francesa.



-Oh mon Dieu! son manos a la Sainte Menehould. Exclamó emocionada mi abuela, que era francesa.

- Son manos de Carnaval, de Santibáñez. Respondió mi madre que hubo un tiempo que se dedicó a recoger algunas recetas tradicionales en Santibáñez el Bajo, un pequeño pueblo del norte Cáceres.

Puede que la trascripción del diálogo no sea muy fiel al que realmente tuvo lugar hará algo más de una treintena de años; puede ser que en lugar de Oh mon Dieu! mi abuela exclamara Oh là là!, pero sí es cierto que se sorprendió al comprobar la similitud de ambos platos. Esta similitud nos dio pie a elucubrar teorías sobre la transmisión de recetas a lo largo del Camino de Santiago y sus cruces con los itinerarios de la Mesta, aunque sin más fundamentos que la mera suposición. Lo cierto es que mientras en Santibáñez el Bajo la receta está en el más absoluto desuso, por ser muy “enredosa” según dicen los lugareños, las manos de carnaval se han convertido en un clásico familiar.

Frente al olvido de la receta extremeña, en la región de Champagne, concretamente en la localidad de St. Menehould y la zona del Pays de d’Argonne existe una Cofradía de las manos de cerdo, en
referencia a la receta, no a las extremidades de los cofrades, bien sûr. Esta Confrerie du pied de cochon dedica sus esfuerzos a divulgar las bondades de esta preparación.

Es difícil aventurar una teoría con cierto rigor científico sobre la conexión entre ambas preparaciones a través del Camino de Santiago y su cruce con la trashumancia de la Vía de la Plata o con el propio Camino Mozárabe. Tampoco tenemos constancia de que en el Pays de d’Argonne esta receta estuviese vinculada al Carnaval, como parecía estarlo en Santibáñez el Bajo en tiempos pasados. En lo referente a las manos y al Carnaval, recuerdo un plato que probé en unas jornadas de la cocina de “Entroido” en el Parador de Ribadeo hace bastantes años consistente en unas manos deshuesadas y ligeramente gratinadas pero sin rebozado y en una salsa con algo de tomate, si la memoria no me falla. En otras zonas del norte de España también hay recetas de manitas asociadas a la gastronomía de las carnestolendas. Término este último de origen mozárabe que significa “la carne ha de dejarse” (carnis tolente, del verbo latino tolere, dejar), es decir, el tiempo inmediatamente anterior al ayuno y abstinencia de la cuaresma. Y como la carne ha de dejarse próximamente, es época de excesos, de gula, antítesis de la templanza y la abstinencia. Es época de los grandes cocidos gallegos y, en general, de abundancia de grasas y carnes. La voluptuosa untuosidad de las manitas parece idónea para estas fechas. En algunos lugares se celebra el Jueves Gordo, en referencia a gordura, grasa, pero en este punto conviene recordar, en estos tiempos de tanta preocupación por la dieta, que las manitas de cerdo no suponen un excesivo aporte de grasas, pues su componente mayoritario es el  colágeno, muy saludable para las articulaciones.

Si bien no es fácil investigar esas conexiones culturales entre la receta francesa y la extremeña, el plato en cuestión sí me ha permitido comprobar la eficacia de Internet en la transmisión de conocimiento, aunque no tanto de la autoría de los contenidos: hace algunos años hice mención a esta preparación y a estas cavilaciones en un foro de cocina, cuyo nombre no recuerdo. Y hoy, si buscamos manos de carnaval o recetas de manos de cerdo en Google, encontraremos varios autores que firman esta receta y estas reflexiones utilizando párrafos textuales de aquella intervención en aquel foro. En fin, la intención era divulgar, así que objetivo conseguido.

La ausencia de antiguos recetarios escritos específicos de la cocina rural del norte de Cáceres nos impide datar el origen del plato extremeño. Sin embargo en el Arte de cozina de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor (1617) encontramos una Cazuela de pies de puerco con algunas similitudes con los platos que nos ocupan, como se verá más adelante en sus respectivas recetas: al igual que en estas fórmulas, Montiño reboza las manos y las hornea, pero completa la cazuela con abundante huevo batido, leche, azúcar y canela. Podemos comprobar que los conceptos de platos dulces y salados han cambiado mucho respecto a las mesas de alcurnia de la cocina de antaño.

En cuanto al origen de la receta de la Champagne, algunos autores afirman que ya se elaboraba a mediados del siglo XV y que se la sirvieron a Carlos VII en una visita del monarca a St. Menehould, aunque no precisan si fueron o no de su agrado. Otros, explican que la cocinera del Hostal Soleil d’Or, en 1730, había olvidado unas manos en una marmita que por descuido quedó cerca del fuego toda la noche y lejos de haberse malogrado, estaban mucho más sabrosas y
tiernas. Quizá podríamos considerar a la buena hostelera una precursora de las largas cocciones a baja temperatura de la cocina actual. También cuentan que a Luis XVI su desmedida afición a las manitas le salió cara pues fue detenido por los revolucionarios en la posada de Varennes-en-d’Argonne donde había parado con intención de degustar el plato en su huida hacia los Países Bajos austriacos. De ser cierto, suponemos que fueron sus últimas manitas, si es que le dio tiempo a probarlas, pues fue conducido a París donde, a pesar de aceptar la Constitución, duró poco más de un año antes de pasar por la guillotina.

En la actualidad, las manitas del Pays d’Argonne son un plato vivo que, aun manteniendo su esencia tradicional, puede degustarse en nuevas versiones: trufadas, en pizza, con salsa de colmenillas, rellenas de riñones...

Pero vayamos con las recetas:

Manos de carnaval (Santibáñez el Bajo)

Ingredientes: manos de cerdo, cebolla, ajo, perejil, laurel, sal, huevos, aceite de oliva virgen y harina.
Cocemos las manos cortadas longitudinalmente en un caldo con algún diente de ajo, cebolla, laurel y perejil. Para ahorrar tiempo, podemos cocer en olla exprés durante hora y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos el caldo.

Deshuesamos las manos. Este proceso es mucho más fácil cuanto más calientes estén las manos, así que después de la cocción, dejaremos enfriar lo justo para que las nuestras no acaben tan malogradas como las del cerdo.

Una vez deshuesadas y más o menos recompuesta la forma de la mano, dejaremos enfriar.

Rebozamos con harina y huevo, freímos y las vamos disponiendo en una fuente apta para horno. Si las hacemos el día antes y dejamos en el frigorífico serán mucho más fáciles de manipular y, además, evitaremos que el aceite salte endemoniadamente: la experiencia nos ha enseñado que friéndolas con su gelatina totalmente cuajada por el frío, apenas saltan durante la fritura, mientras que si se fríen templadas, es mejor disponer de una buena protección.

Una vez dispuestas en la fuente de hornear, regamos con un poco del caldo de la cocción (el resto del caldo bien merece la pena guardarlo, una vez desgrasado, para cocinar otros platos a los que aportará sabor y untuosidad). Añadimos por encima ajo y perejil machacados y un poco de huevo batido.

Por último, se gratinan en el horno precalentado hasta que adquieran un bonito color dorado. En la receta antigua de Santibáñez el Bajo, se gratinaba poniendo una lata con brasas encima de la cazuela de barro que contenía las manos.

Manos a la Sainte Menehould

Ingredientes: manos de cerdo, chalotas (escalonias),cebolla, ajo, zanahorias, vino blanco, un bouquet de hierbas aromáticas, sal, clavo de especia, pimienta negra, huevos, pan rallado.

Según la carta de la Confrerie du pieds de cochon, es preciso que las manos de cerdo sean “de una pata delantera de buen tamaño, con las uñas cortadas y con las cerdas bien afeitadas”, detalle éste que se me olvidó comentar en la receta de Santibáñez: en especial lo del "rasurado" es muy aconsejable en las dos preparaciones. Hemos encontrado algunas recetas que recomiendan utilizan las manos cortadas longitudinalmente y otras, enteras.

Se cuecen las manos en un caldo con cebolla, chalotas, ajo, zanahorias, el bouquet de hierbas, el vino blanco y el clavo de especia. El tiempo de cocción, según la Confrerie, debe ser “tan largo como la jornada laboral de un hombre honesto”… difícil e imprecisa recomendación en los tiempos que corren. Nosotros las tuvimos doce horas en una olla de cocción lenta.
Una vez cocidas y escurridas, se pasan por huevo (que no aparece en todas las recetas consultadas) y pan rallado y se gratinan en el horno hasta conseguir una costra crujiente.

Según muchos de los textos leídos, deben quedar tan tiernas que se puede comer hasta los huesos. Afortunadamente uno es precavido y el primer mordisco fue prudente, de lo contrario hubiese dejado algún diente en el intento. Quizá nos quedásemos cortos en la cocción, pero desde luego la dureza de los huesos no era apta para mandíbulas normales.
Nos queda comparar las recetas… el deshuesado de las manos de Santibáñez hace bastante más agradable la degustación y su ajo y perejil aporta una nota de intensidad que se agradece. Sin embargo, el caldo más complejo de la receta francesa resulta muy elegante y aromático. En cuanto a la cochura, la olla de cocción lenta da una textura más agradable. Sería interesante probar con una cocción a baja temperatura al vacío. Y, por último, el rebozado, me parece más fino el de harina que el de pan rallado, pero es cuestión de gustos.

Y para regar este meloso manjar me inclinaría por un blanco complejo, un blanco con cierta crianza, aromático, glicérico y con equilibrada acidez: por ejemplo un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. Para maridajes más conservadores, algún Tempranillo con frescura, quizá The invisible man de Casa Rojo.

miércoles, 1 de marzo de 2017

Sabores del mar y la dehesa, de Galicia y de Extremadura. (Siguiendo a Gastronomía en Verso)


Con su habitual sonrisa, la camarera me recitó el menú del día.

El menú del día, denostado, entrañable, maltratado, anhelado, son muchos los adjetivos que se podrían aplicar a ese menú que se me antoja reminiscencia de antiguas fondas, ventas y posadas; aquellas en las que recalaban arrieros, comerciantes, viajeros de diligencia, aventureros, chalanes y quizá algún que otro bandolero y demás gentes de mejor o peor vivir en busca de solaz para sus estómagos. Muchos extranjeros le cogieron el gusto a eso de recorrer los caminos de una España que les ofrecía sol, sabor y un atractivo exótico, quizá, romántico. Dumas, Andersen, Gautier, Víctor
Hugo, Marimeé, Townsed, Bowles, Peyron, Schulz y otros muchos viajeros foráneos de los siglos XVI al XIX dejaron constancia de esas fondas en sus crónicas. Quizá haya sido Richard Ford quien más escribiese sobre ellas. No abundan las buenas críticas sobre su cocina y menos sobre su higiene y su ambiente, aunque algunos autores dan noticia de lugares donde una cocina honesta y sabrosa además de saciar el hambre, contentaba el paladar y reconfortaba el espíritu.

No han cambiado tanto las cosas. El paso de los siglos ha transformado la abigarrada concurrencia: arrieros en transportistas, viajeros en turistas de bajo presupuesto, comerciantes en agentes comerciales, generalmente encorbatados, bandoleros… esos, ya sin trabuco, han abandonado la fonda y han cambiado el menú del día por el menú degustación en restaurantes de alto standing. A
esta clientela, por obra y gracia de la revolución industrial y del crecimiento de los servicios, se han sumado trabajadores de la industria, de la construcción y, según las zonas, oficinistas de toda índole.

Y diría que tampoco ha cambiado tanto en lo referente a su calidad: tras el reclamo de “menú del día”, se esconde una ruleta que nos ofrece desde las mayores inmundicias a establecimientos que, sin artificios, ofrecen una cocina cálida y honesta y, además, un servicio acogedor, amable, nada más… y nada menos.

Cuando un menú del día mientras hace equilibrios con el presupuesto ofrece una cocina de aromas acogedores, entrañables y es servido con agrado es cuando el restaurante hace honor al origen de su nombre, cuando Boulanger, en el París de 1765, abrió su establecimiento de sopas en cuya fachada se dice que puso un letrero que rezaba “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”… que más o menos podría traducirse como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

El menú del día no precisa de los cuatro requisitos que años más tarde estableció Brillat Savarin, cliente asiduo del establecimiento que abrió Antoine Beauvilliers, conde de la Proveça y autor de Lart du Cuisinière. Un restaurante debía tener “ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.”

En estas cosas pensaba cuando, otra vez con su sonrisa, me trajo la bebida. Un trato afable, un vino aceptable y la espera de un guiso reconfortante es cuanto pedía a esta breve pausa en el trabajo, pues para restaurantes con las cuatro normas de Savarin hay mejores ocasiones.

Para aliviar la espera decidí consultar las últimas novedades de Facebook, algo que no podría hacerse en las fondas de antaño que por eso serían más bulliciosas y escenario de más de una gresca. De alguna manera habría que matar el aburrimiento.

Y encuentro en Facebook que Juan Carlos Alonso, ilustre bloguero gastronómico gallego con quien inicié hace algún tiempo una amistad en la distancia en torno a un civet de liebre, comparte una receta de mejillones con chorizo de su blog Gastronomía en Verso. Una de esas recetas que según se lee se activan todas las secreciones relacionadas con el yantar. Una receta sin complicaciones, honesta y sabrosa como nos gustaría que fuesen los guisos de los menús del día. Una receta que arranca inexorablemente la promesa: “este fin de semana, cae”.

Llegó la camarera de la sonrisa con el primer plato y me encontró disimulando una risa tonta: al final de la reseña en Facebook de la receta de los mejillones, Juan Carlos (¿Telepatía telesápida?) me invitaba a probar esta receta con productos extremeños:

“Después de cocinar en casa por primera vez el sabroso plato de Alfonso Díaz Martínez de guiso de mejillones con chorizo, nos gustó tanto que siguiendo la recomendación de María cociné una vez más este plato rico, rico, sencillo, y económico cortando las patatas en pequeñas lascas como si fuéramos a cocinar un guiso de patatas a la riojana. En esta ocasión, no le he incorporado el vino blanco, he distribuido la gran mayoría de los mejillones -previamente cocidos al vapor, sólo lo suficiente para extraerlos de sus valvas- por la cazuela en los últimos 5 minutos de cocción, he reservado unos cuantos mejillones para decorar y le he añadido el sabroso caldo de la cocción de los mejillones -previamente colado- y un poco de caldo de pescado.Amigos, es un plato estupendo, rico, rico de verdad, os animo e invito a cocinarlo sin prisa alguna y a que os animéis a compartir vuestra propia experiencia gastronómica en este espacio de encuentro.Jaime Fenollera de Miera: ¿Te animas a cocinar este sabroso plato de nuestra cocina tradicional con aromas y sabores extremeños? :).”

Una vez borrada la sonrisa bobalicona que me produjo la mención de Juan Carlos y habiendo dado cuenta del primer plato, le prometí probar y quizá versionar la receta y fui poniendo fecha a la preparación pensando en los ingredientes: pues el Guadiana no nos provee de los sabrosos bivalvos y teniendo al alcance patatas gallegas no suelo usar otras.

Dejo aquí el enlace de su receta:

http://www.gastronomiaenverso.es/guiso-de-mejillones-con-chorizo-para-compartir/

Y describo la fórmula que empleé:

Como ingredientes extremeños elegimos un chorizo ibérico de Casa la Abuela de Santibáñez el Bajo (Cáceres), una de esas marcas familiares, de cortas producciones, que pese a ser poco o nada conocidas, nos brindan excelentes productos a muy buena relación calidad / precio. El vino elegido
fue un cava Vía de la Plata; el pimentón de la Vera de La Chinata y el aceite, un virgen extra de manzanilla cacereña de Jacoliva.

Ingredientes:


Una cebolla blanca, dos dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio kilo de patatas gallegas, medio vaso de vino, ciento cincuenta gramos de chorizo, algo más de medio kilo de mejillones gallegos, pimentón, aceite de oliva virgen, laurel, perejil y fumet de pescado en la cantidad que pida el guiso.

Preparación:

Cortamos en brunoise la cebolla y el pimiento y rehogamos con una hoja de laurel, una vez transparente la cebolla, añadimos una cucharadita de pimentón, las patatas cortadas en rodajas y el chorizo cortado en rodajas o taquitos (según gustos) y cubrimos con el vino y un poco de fumet. Con las patatas a medio hacer, disponemos por encima los mejillones para que se abran y vamos retirando con cuidado de que el caldo que sale de las conchas caiga en el guiso, mejor pasándolo por un colador. Aunque es laborioso, podemos tomar el mejillón con unas pinzas, poner un colador debajo y volcar, así uno a uno, para no perder el preciado caldito.

Mientras las patatas siguen haciéndose, separamos los mejillones de sus conchas y reservamos.

Añadimos el ajo y el perejil picados, dejamos hacer una par de minutos moviendo la cazuela con movimientos circulares, añadimos los mejillones, dejamos otros dos minutos y tapamos y dejamos reposar un poco antes de servir.

Para degustar el plato seguimos con el cava Vía de la Plata usado en su elaboración.

Como podrá ver Juan Carlos, si tiene la paciencia de leerse el rollo, poca innovación hay salvo la procedencia de algunos ingredientes y el ajo y perejil, que se me antojaba que podía añadir cierta chispa al plato. Para los demás sufridos lectores, recomiendo probar las dos recetas, no tanto por comparar, sino por disfrutar dos veces el guiso: un guiso de sabores intensos, cálidos, honestos, como deben ser los que se sirvan en un menú del día restaurador de estómago y espíritu.

domingo, 4 de diciembre de 2016

Para celebrar este año cervantino, una olla podrida

Y una vez más ha sido en Pancontigo: esa panadería que es mucho más que panadería; que es lugar de encuentro, lugar de celebraciones y lugar de casi todo lo que la imaginación pueda crear. En esta ocasión, dentro de sus “Viernes de Cuchara” hemos ideado nuestra particular conmemoración del año cervantino.

El Siglo de Oro español fue de oro en arte y literatura, pero no tanto en lo culinario, salvo en las mesas nobles y cortesanas. El pueblo llano no gozó en esta época de buena mesa, más bien lo contrario: en las ciudades solía comerse más en la calle que en el hogar y abundaban los “bodegones de puntapié”, ilegales y más o menos tolerados (su nombre se debe a que se podían desmontar de un puntapié), que servían más grasas que carnes. Los panes en las ciudades también eran de pésima calidad, elaborados con harinas de casi todo menos de trigo y centeno. Tan sólo en las zonas agrícolas pudo el pueblo alimentarse con algo más de calidad.

La Baronesa D'Aulnoy, Marie-Catherine le Jumelle de Barneville (1651-1705), en su Memoires de la cour d'Espagne, Relation du voyage d'Espagne relata: "Casi en todas las esquinas hay vendedores de comida guisada, y en grandes pucheros apoyados en trébedes la cuecen en la misma calle. Allí acuden las gentes para procurarse algunas habas, ajos, cebollas y un poco de cocido, en cuyo caldo remojan el pan. Los escuderos y las doncellas de las mejores familias comen también allí, pues en las casas de los señores no se guisa más que para los dueños".

Es en estas casas de los señores donde se cocían las ollas podridas, probablemente el guiso español más representativo de la época que conmemoramos.

No encuentro mejor manera de iniciar esta celebración que ocupándonos primero de las letras que de los condumios ya habrá tiempo. Y de las letras debe ocuparse quien sepa de ellas: 

La etimología

El día 25 de noviembre quince valientes nos animamos a degustar una olla podrida. Digo valientes porque ,aunque el nombre del guiso no invitaba a probarlo pudimos comprobar que de podrida tiene poco.

¿Y por qué ese nombre entonces?

Ya en el Siglo de Oro de nuestras letras españolas hablaba de ella Calderón de la Barca como “la princesa de los guisados”. Al igual que Lope de Vega, en su obra El hijo de los Leones enumera los múltiples ingredientes que componían la olla podrida madrileña (sic).

Hasta aquí sabemos que fue un guiso muy conocido en la citada época. Pero, ¿cuál es la procedencia de su nombre?

Partimos de dos hipótesis acerca de su etimología. En algunos documentos optan por el sentido de olla poderosa (o sea, alimento de ricos).

Mientras que Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua en el siglo XVI habla de olla podrida “porque cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse”.

Aunque ninguna de las dos etimologías podemos considerarla definitiva.

Es interesante ver cómo las lenguas, entidades vivas y, por tanto, cambiantes y viajeras, se amalgaman y dan lugar a que nuestra olla podrida conociera tierras galas de mano de dos princesas españolas. Y que siendo, el ya referido guiso, de naturaleza inquieta, llegara a oídos de cocineros franceses y pudiera inspirar su famoso pot au feu, convirtiéndose en la actualidad casi en su plato nacional.

Es posible que cuando la expresión “olla podrida” se afrancesó diera lugar a “pot-pourri” , que ya designaba lo confuso y la mezcla de varios elementos. Y por extensión pasó a la música en el siglo XIX, dando lugar al popurrí y de ahí al uso común cuando queremos referirnos a una mezcla de elementos o cosas sin hilación aparente.

Y ya que esta olla podrida ha venido a ilustrar, en nuestra particular celebración, al más grande de nuestras letras españolas y su obra universal, El Quijote, traigo aquí dos párrafos donde Sancho dice así:

[…] lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman olas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día […]. El Quijote, Cap. XLIX

Y más adelante vuelve el escudero a manifestar lo siguiente:

-Aquel platonazo que está adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho […] El Quijote, Cap.XLVII.

Viendo las dos referencias que hace Sancho a la olla podrida no cabe duda de que no es “comida de pobres”, puesto que él mismo dice que “se lo pagaré algún día”, como algo que no puede permitirse en su situación económica actual.

A su vez, en el capitulo XLVII. Deja ver claramente que se trata de un guiso con muchos ingredientes (la mayoría de ellos son carnes, como veremos más adelante en la receta y por tanto no eran accesibles al pueblo llano al que pertenece Sancho).

No deja de ser divertido imaginarse a Sancho ante la posibilidad de poder degustar un guiso de tal envergadura, dado su espíritu glotón, una de sus principales características .

En resumen, completando las hipótesis sobre la etimología del guiso que nos ocupa, Sancho deja bastante claro que el adjetivo “podrida” hace alusión a la gran cantidad de ingredientes que tenía dicho plato y por tanto debía de ser comida de personas con cierto nivel económico, es decir, olla de poderosos.

Así pues, rescatamos las dos etimologías que nos han parecido que se ajustan más al significado que pudo tener:

1. La versión de Covarrubias en su Tesoro de la lengua española opta por la acepción de podrida por la cantidad de horas que estaba al fuego, lo que hacía que el resultado tuviera un aspecto de podrido.

2. La otra versión que se baraja como posible es la que vemos en El Quijote, como olla de poderosos (olla poderida y de ahí evolucionó a podrida).

Carolina López Galván.

Los orígenes

España es un país rico en guisos de legumbres. Hay quien afirma que la olla podrida es el origen de todos ellos, sin embargo creo que debemos ser cautos en ese aspecto pues no es descabellado pensar que de forma simultánea en muchos lugares se guisase algún tipo de legumbre y a ese caldero se añadiesen alguna verdura y las carnes, frescas o conservadas, que se tuviesen al alcance. La adafina judía también es citada como origen de todos nuestros actuales cocidos, potes y pucheros.

Mucho podría debatirse y argumentarse sobre qué guisado dio origen a qué otro guisado, mas no es esa la intención de este artículo. Ni creo que las fuentes escritas de la época permitan construir un “árbol genealógico” de los pucheros de España que tuviese un mínimo de rigor científico. Podemos concluir que era costumbre cocinar legumbres con más o menos añadidos según la religión, la zona y el poder adquisitivo de cada cocina.

Lo cierto es que en el Siglo de Oro, la olla podrida alcanzó tal fama que fue citada por sus principales escritores y, además, encontramos noticia detallada de ella en los recetarios de cocineros de alcurnia, por otra parte, los únicos existentes, que no contaba el pueblo llano con “Mil ochenta recetas”, ni posibles para cocinarlas ni entendimiento para leerlas.

Las fórmulas más detalladas que hemos encontrado han sido la de Diego Granados (Oficial de cozina residente en esta corte) en su Libro del Arte de Cozina (1599) y la de Bartolomeo Scappi (cocinero del Papa Pio V), en su Opera (1570). Martínez Montiño (Cozinero mayor del Rey, nuestro señor) en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1617), menciona la olla podrida y da una escueta fórmula para hacer un pastel de olla podrida, consistente en una especie de empanada cuyo relleno lo componen todas las carnes de la olla. La Cocina de la Casa de Alba, publicado por Eva Celada (2003) recoge recetas de la casa ducal desde el siglo XV y también describe una olla podrida, que ya difiere bastante de las reseñadas por Granados, Montiño y Scappi, no sabemos si por adaptación de la autora a los gustos actuales o por ser de una época posterior, puesto que no está datada.

Lo que no podemos negar es el éxito internacional de nuestra olla podrida: desde la ya citada Opera de Scappi, cocinero de la corte papal que menciona en su libro el origen español del guiso, a su presencia en la corte francesa, ya citada por Carolina en su artículo sobre etimología. A la corte francesa llegó con los cocineros de los séquitos de las princesas españolas Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV. Tanto debió ser su éxito en Francia que en el Dictionnaire de la cuisine française (1866) se cita como origen del pot au feu, auténtico plato nacional francés, equivalente a nuestro cocido. No sabemos si el hochepot de Gante, muy similar al pot au feu también compartirá orígenes o, incluso, el Odge podge escocés, cocido que reúne buey y carnero, igual que nuestra olla podrida. Y puestos a buscar parientes, quizá sean primos lejanos el bollito misto italiano o el tafelspitz austriaco recientemente tratado en este blog.

Es justo mencionar la que podría ser heredera directa de la olla podrida que citan los recetarios de los siglos XVI y XVII. Más por el nombre que por los ingredientes. En Burgos se mantiene un excelso y contundente guiso de alubias rojas, a ser posible de Ibeas de Juarros, al que se añade morcilla y algunas piezas, principalmente de cerdo. Este guiso ha mantenido el nombre de olla podrida pero, dicho sea sin quitarle virtud culinaria alguna, poco se parece a aquella que cocinaran Granados o Montiño.

Los ingredientes

Visto ya que no ha de preocuparnos el nombre de podrida por su malos olores, es su poderío lo que nos preocupa. Veamos, por ejemplo, la fórmula de Granados:

“Toma dos libras (920 gramos) de garganta de cerdo salada y cuatro libras (casi 2 kg) de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas y 4 pies de puerco partidos y recién sacados de un día, 4 libras (2 kg) de jabalí, joven y fresco, 2 libras (920 gr.) de salchichones buenos, y limpio todo, hágase cocer con agua y sal 6 libras (2 ¾ de kg) de vaca gorda y 2 capones y 2 gallinas y 4 pichones caseros gordos y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan y consérvense en un tarro de barro y en otro tarro de barro o de cobre con el caldo de la sobredicha carne, cuézcanse dos cuartos de liebre trasera cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, dos ánades gruesas salvajes y frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines y estando todo cocido, mézclense los dichos caldos y cuélense por cedazo advirtiendo que no sean muy salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajos enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judihuelas y fríjoles hervidos y todo se haga cocer juntamente con el caldo y cuando estas legumbres estarán casi cocidas pónganse repollos, berzas y nabos y rellenar de menudillos y salchichas y cuando todo estará cocido antes tieso que deshecho, hágase de todos una gran mezcla…”

Después del susto, lo primero que llama la atención de esta receta es el cuidado de los puntos de cocción “…y de todas las dichas cosas las que estuvieren primero cocidas váyanse sacando del caldo antes que se deshagan…” y la elegante expresión “…antes tieso que deshecho…”. Lo que nos viene a recordar el artículo de Carolina y la teoría de que la etimología de podrida proviene de poder y no del aspecto podrido de un plato sobrecocido y deshecho. Aunque ya vendrá el bueno de Scappi en su Opera a sembrar la duda diciendo: “Los españoles denominan a este plato olla podrida por este motivo: la mayor parte de estos alimentos se preparan en recipientes de tierra, o sea, ollas. Los españoles llaman podridos a diferentes alimentos muy cocidos…” El italiano, en su fórmula expresa “…Cuando esté todo cocido, debe quedar más bien con una consistencia mas espesa que líquida. Remuévalo para que todo quede bien mezclado…”

Es curioso, sin embargo, observar cómo las enumeraciones de ingredientes de Granados y de Scappi coinciden en muchos de ellos en cantidades y orden. Incluso la redacción de algunas partes de la receta son casi idénticas. ¿Leería Granados la Opera de Scappi (1570) y haría un versión propia de la olla en su Libro del arte de cozina (1599)? ¿Ambos cocineros se inspiraron en otro recetario que desconocemos?

Comprobamos también que ninguno de los dos autores utiliza el carnero en sus ingredientes, que sin embargo sí se cita en las obras de Cervantes, Lope y Calderón y en la receta de pastel de olla podrida de Martínez Montiño.

Para nuestra elaboración, hemos fijado algunas pautas: reducir las carnes a la mitad, eliminar aquellas que pudieran aportar sabores excesivamente dominantes como la liebre y utilizar ingredientes existentes en la península antes del descubrimiento de América, pues aunque las expediciones trasatlánticas ya hubiesen traído tomates, pimientos (y por lo tanto, pimentón), judías, patatas o maíz, es difícil pensar que el uso de estos ingredientes ya pudiese estar popularizado en nuestras cocinas.

Una vez descartadas todas las recetas de autores actuales que recrean la olla con ingredientes post colombinos y decidido aproximarnos a la receta de Granados, nos quedaba la duda de cómo interpretar el ingrediente “judihuelas”.

La judía tan extendida en nuestros guisos actuales, entre ellos las olla podrida burgalesa actual, pertenece al género Phaseolus que vino de América. Sin embargo en Europa se cultivaban algunas especies del género Vigna, nuestra actual alubia carilla, también llamada fridiño en Badajoz y zonas limítrofes.

Al final, nuestra lista quedó así:

Legumbres: 1,6 Kg. de garbanzo pedrosillano; 0,5 Kg. de alubia carilla y 0,5 Kg. de haba seca.

Verduras para las cocciones: cebollas, ajos, puerros, nabos, zanahorias y apio.

Verduras para la presentación final: 600 gr. de berza; 4 nabos; 4 chirivías; 4 apio-nabos.

Carnes: 0,5 Kg. de pierna de jabalí en trozos; 750 gr. de jarrete de retinto; media gallina; 6 codornices; 3 muslos de pato en confit; 3 manos, 2 orejas y un codillo salmuerizado de cerdo, 2 salchichones frescos, 5 huesos salados y 2 huesos de jamón.

Hierbas y especias: Pimienta negra en grano, clavo de especia, canela, nuez moscada, laurel y perejil fresco.


La elaboración

Los recetarios consultados no son prolijos en la descripción de las técnicas y métodos de elaboración. Se conoce que entre cocineros cortesanos la técnica era como el valor en la milicia, se les suponía.

El de Diego Granado sin embargo sí explica, como ya hemos visto, con bastante detalle el modo de elaboración. Comprobamos que algunas de las ideas que teníamos para “actualizar” un poco el plato coincidían con la elaboración que propone Granados: hacer algunas cocciones por separado (Scappi también hace dos caldos) y servir los ingredientes también por separado. La verdad es que D. Diego parecía algo adelantado a su tiempo.

Las carnes y los caldos

La olla del cerdo: no queríamos que el caldo final tuviese un aroma excesivo a cerdo, pero tampoco queríamos renunciar a la untuosidad y cuerpo que dan sus gelatinas, de modo que optamos por cocerlo por separado para luego utilizar solo una parte de su caldo. En olla exprés (un poco de ahorro de tiempo no venía mal) pusimos dos cebollas cortadas en cuartos, tres o cuatro dientes de ajo, laurel, perejil, una rama de apio, una zanahoria, puerro, pimienta en grano, clavo de especia y sal. Primero cocimos las manitas y las orejas. Después, en el mismo caldo y una vez retiradas orejas y manos, el codillo salmuerizado. Hicimos esta separación por sus diferentes puntos de cocción.

El jabalí: pimienta, clavo, un poco de canela, puerro, zanahoria y perejil acompañaron al jabalí hasta quedar tierno.

Las codornices: con cebolla, ajo, laurel y pimienta.

Los salchichones… se cocieron en soledad a fuego muy lento.

El “gran caldo”: gallina, jarrete de retinto, huesos salados, huesos de jamón, zanahoria, apio, nabo, puerro y, en una cápsula de rejilla metálica de las que se utilizan para preparar el té, pimienta, clavo, laurel y muy poco de canela y nuez moscada. Cuando consideramos que el caldo tenía suficiente aroma, retiramos la cápsula.

Pato: hicimos trampa, al no conseguir un pato fresco utilizamos confit e hicimos un caldo con sus huesos, zanahoria y puerro.

Una vez cocidas todas las carnes, cada una hasta su punto y obtenidos los caldos, seis en total, los colamos y los desgrasamos. Desechamos todas las verduras utilizadas en los caldos, que después de tanto trajín escoltando a las carnes estaban ya muy maltrechas y no cumplían la instrucción de Granado, “…antes tieso que deshecho”.

Por el relleno que cita pero no explica Granado y en recuerdo de algunas vísceras que incluye Scappi, hicimos un relleno, pelota, pilota, knodel o como queramos llamar a unas bolitas de una masa de higadito de pollo, pan mojado en leche y huevo aderezado con ajo, perejil y pimienta, enharinadas, fritas y cocidas en uno de los caldos.

Era el momento de la alquimia: cual enólogos diseñando un buen “coupage”, mezclamos los caldos en diferentes proporciones hasta encontrar lo que buscábamos: algo delicado a la par que sabroso. Probablemente muy dispar del que tomara el buen Sancho, pero más de nuestro gusto.

Utilizamos la totalidad del caldo en el que cocieron el jarrete, la gallina y los huesos, todo el de cocer del jabalí (que era muy poco), casi todo el de las codornices, la mitad más o menos del de las piezas de cerdo, otro tanto de los huesos de pato y muy poco del de los salchichones.

Las legumbres

Dispuestas tres ollas, cada una con una parte de esa mezcla de caldos, cocimos por separado las legumbres: habas secas, alubias carillas y garbanzos, pues también cada una tiene su punto de cocción y de haber cocido juntas unas hubiesen quedado deshechas y otras, duras. En la cocción de las habas, de sabor bastante fuerte, añadimos algo más del gelatinoso caldo de manos, orejas y codillo, además de media cebolla.

Una vez terminada la cocción de habas y alubias carillas, las escurrimos y reservamos. De sus caldos colados, añadimos al de los garbanzos un cucharón del de habas y tres del de las alubias.

Las verduras

Berza: le dimos una primera cocción cuyo agua desechamos, por inspiración en la receta de caldo gallego de la cocina de la condesa de Pardo Bazán que recomienda que “Toda verdura con que se haga e caldo, debe estar á remojo en agua desde la víspera, á fin de que pierda el ázoe. La berza gallega hay que refregarla mucho antes de ponerla en el caldo, para que suelte el verdín.” Nosotros, nos contentamos con una cocción previa.

Cuando a los garbanzos les quedaba muy poca cocción añadimos, para facilitar la “pesca” posterior, en una red de cocción nabos, chirivías y apinonabos y en otra red, la berza.

Para finalizar, antes del último hervor, añadimos las habas y las alubias carillas. Y todo quedó en reposo durante la noche.

Llegado el momento de la degustación, servimos todas las carnes y verduras por separado a modo de buffet y las legumbres con el caldo, de modo que cada comensal pudiese componerse su olla podrida a su gusto.















La exposición

Quisimos condimentar la celebración con una pequeña exposición bibliográfica compuesta por la colección familiar de ediciones de las Aventuras del Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha.:


  • Edición de 1826 de Agustín García de Arrieta, impreso en París en la imprenta de Fermín Didot. Estos libros estaban en los suelos de las trincheras de la Ciudad Universitaria de Madrid en la Guerra Civil. En estas trincheras, se usaron los libros de la biblioteca de la facultad de letras, como parapetos y como suelo para evitar el barro.
  • Edición de Eugenio de Ochoa de 1844, impreso en París, librería Carlos Hingray (dos tomos)
  • Edición de la editorial Saturnino Calleja de 1902
  • Obras completas de Cervantes en varios tomos 1922
  • Edición inglesa de 1963. Ed. Penguin
  • Edición infantil (primer Quijote que leí) de 1968
  • Edición ilustrada en cinco tomos de 1965
  • Edición de Cátedra de John Jay Allen utilizada por Carolina en su carrera de filología. 1998
  • Facsímil de la edición ilustrada por Gustavo Doré (1997)
  • Edición de ABC con motivo del IV centenario (2004)
  • Edición especial IV centenario de José Luis Pérez López (2005)
  • Edición ilustrada por Antonio Mingote en diez tomos (2005)
  • Edición de Francisco Rico. Instituto Cervantes con motivo del IV Centenario (2005)
  • Edición especial de Florencio Sevilla Arroyo con motivo del IV centenario
  • Edición de Andrés Trapiello en castellano actual (2015)
  • Sellos editados por la FNMT con motivo del IV centenario
  • Álbumes de cromos, de los años 50 y 70
  • Colección de cajas de cerillas con motivos del Quijote
  • Y los tres recetarios más consultados en esta aventura
  • Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623 en edición de 1809.
  • Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Martínez Montiño de 1623  facsímil de la edición de 1763, editado por Librería París Valencia en 1994
  • Libro del Arte de Cozina de Diego Granado edición revisada por Xavier Binet y Pinós sobre la edición de 1614. Pagés editors, 1991
  • La cocina secreta del Papa. texto de Eduard Arnau y Victoria J. Ávila sobre la Opera de Bartolomeo Scappi de 1570. Planeta, 1998









sábado, 5 de noviembre de 2016

El Tafelspitz. Recuerdos de una Viena imperial y efervescente (o cómo resuenan en la cocina los ecos de un concierto de la Orquesta de Extremadura)





"Wien, Wien, nur du allein

  Sollst stets die Stadt meiner Traüme sein"
Rudolf Sieczynsky
Viena, Viena, sólo tú
serás la ciudad de mis sueños


Elegantes, límpidos, se deslizan los primeros compases de la Sinfonía número 33 de Mozart. Los primeros compases de una Sinfonía que son, también, los primeros de la temporada 2016-2017 de la Orquesta de Extremadura. De esta orquesta que desde el año 2000 tantas satisfacciones nos ha proporcionado, tantas noches de buena música, de emociones, de evocaciones.
Es seis de octubre y aunque unos calores recalcitrantes se niegan a abandonarnos, el paréntesis veraniego toca a su fin. El curso escolar ha comenzado, ya caen algunas hojas de los árboles, los días se acortan y se inicia la ya añorada temporada de conciertos. No son las mesas ajenas a estas novedades y algunos briosos guisotes, temporalmente abandonados por los rigores estivales, van resurgiendo en las ollas.

Tras la galante sinfonía de Mozart, la OEX interpretó la Cuarta Sinfonía de Bruckner, soberbia, ampulosa.

Más o menos con un siglo de diferencia los dos músicos vivieron en Viena, compusieron en Viena y, también en ella, ambos hallaron el fin de sus días.

Viena.

Recuerdos de algunos viajes, la música vienesa, algunas coincidencias históricas, el principio del otoño, los primeros guisos, el centenario de la muerte del emperador Francisco José I. Todo se confabula y la memoria gustativa comienza a hacer de las suyas, quizá evocando la convulsa y apasionante Viena de la época.

Viena. A orillas del Danubio, donde se cruzan todos los caminos que recorren Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX Viena, imperial y decadente, hierve: Klimt abandera la Sezessión, la Academia Imperial se aferra a su conservadurismo artístico; Brahms reina en lo musical y en lo político reina el emperador Francisco José I. Mahler es elegido director de la Ópera. Freud rebusca en  los sueños. Se destruyen las murallas y se construye la ronda Ringstrasse: los arquitectos  Semper, Hasenauer, Hansen, Schmidt y Ferstel entre otros dan rienda suelta a su creatividad y surge una Babel de edificios historicistas: un parlamento helénico, una iglesia votiva, una universidad, un par de museos y una ópera neorrenacentistas, un ayuntamiento neogótico, un teatro neobarroco… Adolf Loos, uno de los protagonistas de la modernidad arquitectónica, dijo con ironía: " las dos últimas décadas nos han salido en las manos ampollas renacentistas, barrocas y rococós por culpa de los picaportes de las puertas". Juan Valera, embajador español en Viena por aquellos años escribió "la ciudad es magnífica. Hay un gran trozo o extensión de ella que pasma por la belleza y lujo de los edificios y monumentos. No es mejor lo mejor de París".
A esta Viena trepidante llegó el autor de la sinfonía que la OEX interpretó en la inauguración de la temporada. Anton Bruckner, de profunda religiosidad y origen pueblerino, estudioso de Wagner, vino a crear más discordia en la efervescente vida cultural vienesa que se dividía entre sus partidarios y

los  del omnipotente Brahms. Mientras, en los cafés, bailes y parques triunfaba la amable música de Johan Strauss II y, en otros ámbitos, se iba gestando la que se llamaría música del porvenir de la mano de Mahler, Zemlinsky, Schreker y Schömberg.


Allí afluyeron artistas y pensadores de todos los territorios de los Habsburgo para formar un crisol cultural del que nacieron buena parte de las vanguardias del siglo XX … Sólo Viena fue capaz de expresar la pluralidad centroeuropea en su continuo cruce entre tradición y modernidad…” como nos señala Raquel Sánchez, Profesora de Historia Contemporánea de la Universidad Complutense de Madrid

Pero en Viena no sólo bullía la cultura, también las ollas hervían. La mesa del emperador Francisco José I se caracterizó por su fastuosidad en los almuerzos y cenas oficiales, mientras que en el ámbito privado el Habsburgo mostraba gustos más sencillos. En un libro de texto oficial de la escuela de cocina de 1912 encontramos: “Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt”. (Nunca falta en la mesa privada de Su Majestad un buen trozo de carne hervida, que es uno de sus platos favoritos). Y así consta también en otras crónicas que el emperador era muy aficionado al Tafelspitz, un plato sencillo y nutritivo muy popular en las cocinas bávara y, sobre todo, austriaca. El nombre "Tafelspitz" significa literalmente la punta de la mesa que es como se denomina en Austria al corte de carne empleado en este guiso. En España corresponde a la tapilla. No resultó fácil identificar este corte a partir de las fuentes inicialmente consultadas. Y es de justicia citar una vez más la ayuda, imprescindible y certera, de los amigos (además de buenos profesionales) de carnicerías Donoso quienes, a partir de un par de recetas en vídeo y otras con fotografías, todas en Alemán, identificaron el corte. Posteriores consultas acabaron confirmando su elección. Pero aún más la confirmó la calidad de la pieza que nos procuraron, que resultó tierna y sabrosa, si bien poco centroeuropea pues era un corte de ternera retinta realmente delicioso.

El Tafelspitz es una preparación de hondas raíces tradicionales, sin artificios. Probablemente emparentada con el pot-au-feu francés y con el bollito misto italiano, aunque ambos platos incluyen más tipos de carnes en su elaboración. Y, puesto que el Dictionnaire de la cuisine française de 1866 cita como posible origen del pot-au-feu la olla podrida española, quién sabe si nuestro protagonista es primo lejano de este antiguo plato español; en cualquier caso, si son familia, poco conserva del barroquismo de la monumental olla podrida. (entiéndase la olla citada en la literatura y recetarios del Siglo de Oro, no la actual olla podrida burgalesa… en un próximo artículo nos ocuparemos de ella)

Tafelspitz

En agua abundante, en frío, disponemos tres o cuatro huesos frescos y una pieza de tapilla de entre uno y dos kilogramos (preferentemente de reses jóvenes), diez o doce granos de pimienta, tres o cuatro bayas de enebro, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y sal. Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y media aproximadamente, espumando de vez en cuando.

Añadimos zanahorias, nabos, puerros y ramas de apio. También podemos añadir apio nabo (cèleri-rave, celery root) si tenemos la suerte de encontrarlo, pero no es frecuente en nuestros mercados. Dejaremos cocer otra media hora. Los tiempos son aproximados, el único secreto del éxito de esta receta es controlar bien los tiempos de cocción, de forma que la carne quede tierna y no seca y las verduras bien cocidas, pero no deshechas… cada cocina, cada olla, cada peso tiene sus tiempos.

Se sirve la carne cortada en rebanadas acompañada de las verduras. Suele tomarse con salsa de rábanos picantes y con salsa de cebollino. La salsa de rábanos no es difícil de encontrar en algunos supermercados. También lo podemos acompañar con puré de manzana con rábano picante.

En cuanto a la salsa de cebollino os sugiero esta preparación realmente resultona: remojamos en leche unos 100 gr. de miga de pan blanco, los escurrimos y lo mezclamos con tres yemas de huevo duro y una o dos cucharadas de mostaza al estragón, sal al gusto y un poco de pimienta blanca molida.
Emulsionamos en batidora con dos yemas de huevo y aceite de girasol. Una vez conseguida una consistencia cremosa, añadimos y mezclamos con cuidado tres o cuatro cucharadas de cebollino picado.

En estas tierras somos más dados a las carnes estofadas, con salsas más complejas o a las brasas, asados y planchas, pero créanme si les digo que, sin desmerecer a ninguna preparación, estos guisos aparentemente simplones nos pueden sorprender muy gratamente.

Que no se me olvide ¡Prohibido tirar el caldo de cocción!

El caldo donde hemos cocido la carne y las verduras, una vez colado y desgrasado, podemos utilizarlo con excelentes resultados en cualquier guiso, tomarlo como consomé con un chorrito de Jerez o preparar cualquier sopa. Pero si queremos completar nuestro menú austriaco…

Frittatensuppe

La frittatensuppe, también llamada flädlensuppe es una sopa muy popular en Austria que se prepara con un caldo de carne y verdura y que, por lo tanto, nos permitirá aprovechar el caldo de nuestro tafelspitz. El caldo debe ser lo más límpido posible. Si después de colarlo no queda suficientemente claro, lo pasaremos por una estameña. La diferencia de esta preparación con respecto a nuestras sopas tradicionales es que en lugar de fideos, pan, arroz u otras pastas, utilizaremos una especie de crepe cortada en tiritas.

Hacemos una masa con ochenta gramos de harina, un cuarto de litro de leche, un huevo y una cucharadita de sal. En una sartén con un poco de mantequilla freímos finas tortitas de esa masa, que luego cortaremos en tiritas de medio centímetro de ancho.

Por último, ponemos en el plato unas tiritas de crepe, vertemos el caldo caliente por encima y decoramos con perejil picado.


Una dulce e imperial tontería: Kaiserschmarrn

Para finalizar podemos preparar un postre muy popular en Austria, el Kaiserschmarrn, que parece ser que tuvo sus orígenes en las cocinas de los palacios de Francisco José I. La traducción literal de Kaisershmarrn es algo así como “el disparate o la tontería del emperador.” Hay dos versiones sobre el origen de este juego de palabras: un Schmarrn es prácticamente una tortita revuelta y Schmarrn también se traduce como nadería, disparate o tontería. Se cuenta que la emperatriz Isabel de Baviera (Sisi), encargó un postre al cocinero de palacio y al ver el plato que éste ideó, lo rechazó; entonces el emperador dijo: "a ver qué tontería te han preparado hoy, que me la voy a comer yo", y se quedó encantado con el postre. He ahí una versión.

Otras fuentes atribuyen el origen directamente a un antojo de Francisco José: estando éste en plan caprichoso, una noche encargó un plato dulce al cocinero de la Corte, que inventó este postre y lo
denominó Käser Schmarrn, disparates o caprichos de queso, probablemente por el protagonismo de la leche. De ahí el posterior juego de palabras Kaiser Schmarrn, disparates, tonterías o caprichos del emperador.

En cualquier caso, parece que la receta que nos ocupa tiene un origen imperial, lo que no impide que hoy sea un plato muy popular en las cocinas austriaca y bávara. Por su contundencia, en muchas ocasiones, se utiliza más como plato principal que como postre. Recuerdo una cena tras una larga caminata cruzando el Steinernessmeer, plató rocoso situado en la frontera entre Alemania y Austria, en los Alpes Bávaros. En el refugio Riemannhaus, nos sirvieron una sopa muy similar a la descrita en este artículo, con Knodel en lugar de las tiritas de crepes antes descritas y un Kaiserschnarrn de proporciones gigantescas. Puedo asegurar que pese a la dureza de la ruta, repusimos fuerzas.

Para preparar la masa, mezclamos en un bol cien gramos de harina, cuatro cucharadas de nata y ciento veinticinco mililitros de leche con una pizca de sal.

Separamos las claras de las yemas de tres huevos. Añadimos las yemas a la mezcla anterior y montamos las claras en otro cuenco. Añadimos un poco de azúcar vainillado.

Añadimos las claras montadas a la masa poco a poco con movimientos envolventes.

Derretimos un poco de mantequilla en una sartén grande y bien caliente y vertemos en ella la masa. Por encima añadimos unas pasas que antes habremos macerado en ron.

Bajamos a fuego medio y cuando esta especie de crepe esté dorada por debajo, se le da la vuelta y se deja dorar un poco más. Al final, la rompemos en trozos y terminamos de dorar. Hay quien prefiere terminarla entera en la sartén y trocearla en un plato aparte.

Se sirve espolvoreada con abundante azúcar glas y acompañada con compota de manzana.


Y una recomendación final: tomen nota de todas las recetas, pero no las pongan todas en el mismo menú, que empezar y acabar la comida con masa de crepe (o similar) es mucha crepe. Un Strudel de manzana puede ser un excelente final. Y el mismo caldo del tafelspitz con una gota de amontillado y un picadillo de huevo duro y jamón puede ser también un excelente principio y, además, así “hispanizamos” el menú.