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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

martes, 11 de noviembre de 2014

AROMAS DE OTOÑO EN LA MESA


Las dehesas, los encinares y los alcornocales extremeños revelan en el verano su semblante más inhóspito, su sequedad, el sonido a veces atronador, a veces inquietante de las cigarras, la hirsuta vegetación que cubre su tierra polvorienta y reseca. Los verdes apagados de las encinas y los ocres de la vegetación herbácea ya agostada componen un bello lienzo de tonalidades austeras y cálidas.

Pero es una tierra generosa y bastan unas pocas lluvias septembrinas para que despierte de su letargo de estío, sonría y el lienzo verdeguee tapizado de párvulas y lozanas hierbezuelas. Y cuando la otoñada llega temprana y las lluvias no traen de la mano los primeros fríos, mientras recuperan su fluir los arroyos, pocos días antes secos cauces pedregosos, otro despertar se va gestando y el suelo comienza a reventar ofreciendo boletus, lepiotas, amanitas, psalliotas, russulas y un sinfín de formas caprichosas que añaden el encanto de sus colores y de sus siluetas misteriosas al tapiz de hierba, hojarasca y bellotas.

Este año las lluvias han sido madrugadoras y las temperaturas templadas y las dehesas se han mostrado pródigas en boletus y amanitas cesáreas. Un regalo para el paladar.




Tras las lluvias que lo hicieron emerger de su vida subterránea, el boleto en su corta existencia habrá admirado el vuelo de la tórtola y del alcaudón, la silueta del milano y quizá del buitre, sentido cerca el hozar del jabalí y el trote del cochino ibérico; habrá visto atardeceres de fuego y perlados amaneceres de rocío abrazado por aromas de jara y tierra mojada. Todo ello evoca en sus profundos aromas. Aromas que sazonan de campos otoñales los platos en los que interviene y lo hace sin disimulo porque es soberbio e incapaz de pasar desapercibido.

En la cocina puede protagonizar en solitario deliciosos salteados o carpaccios, ser ingrediente destacado de revueltos, guarniciones, croquetas, arroces, empanadas, hojaldres y lo que los límites de la imaginación del cocinero permita o puede aparecer casi como si de un condimento se tratase porque tal es la intensidad de sus perfumes, que utilizado en pequeñas cantidades es capaz de aromatizar con intensidad los guisados a los que sea invitado.

Las virtudes gastronómicas de los boletus están prolijamente glosadas en multitud de publicaciones impresas y digitales y se cuentan por cientos las fórmulas culinarias en las que intervienen con mayor o menor protagonismo. 

Para culminar un bonito día otoñal generoso en sensaciones y en boletos, optamos por una preparación sencilla y rica en aromas y texturas. Para mi gusto, quizá una de las combinaciones en las que el boleto desempeña su papel con más elegancia y finura.

Huevo poché sobre boletus con foie.

La preparación consta de un salteado de boletos, un huevo poché por comensal y un filetito de foie fresco de pato u oca, también por comensal.


El salteado de boletos puede aromatizarse con ajo o alguna especia. Puede hacerse más o menos tiempo, dependiendo de la textura que queramos obtener y puede cortarse tanto en lámina más o menos gruesa como en dados. Prefiero poco hecho y sin añadido alguno, si acaso un golpecito de pimienta negra.

El huevo poché es el único paso medianamente delicado de la preparación pues debe observarse bien el tiempo y la temperatura para que no quede ni crudo ni duro, sino con esa deliciosa textura cremosa. Engrasamos con aceite o mantequilla, según el gusto, una lámina de film que soporte la temperatura, formamos un saquito y cerramos atando con hilo. Se sumerge unos cuatro minutos en agua hirviendo.

El foie simplemente se marca por ambos lados en la plancha.

Al emplatar se sala el conjunto con unas escamas de sal. En esta ocasión he utilizado unas escamas negras.

La elección del vino para este plato nos abre un interesante abanico. Me inclino por algún Sauvignon Blanc o Chardonnay ambos con algo de barrica, pero no creo que algún tinto de corta crianza y poco tánico hiciese un mal papel, quizá Merlot. Y creo que sería muy interesante probar cómo se comporta un Tokaji.

miércoles, 1 de octubre de 2014

Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.


El verano ha finalizado pero aún deben quedar algunos días si no calurosos, al menos lo suficientemente templados como para que siga apeteciendo algún plato frío. Hace tiempo me había prometido dedicar unas líneas a esta admirable creación de la cocina más antigua: el escabeche. Y me parecía el verano una buena época para su publicación pues aunque los escabeches son igual de apetecibles en cualquier época del año, sus virtudes como conserva y sus posibilidades como plato frío los hacen firmes candidatos a protagonizar las mesas estivales. Lo cierto es que entre tapas, vinos y otros menesteres, la cálida estación se me pasa sin dedicarle unas líneas al escabtx.

Escabtx, así aparece por primera vez escrito en una lengua romance en el Libre de Coch del mestre Robert coch del Serenissimo Senyor Don Ferrando Rey de Naples, más conocido por Ruperto de Nola, aunque a juzgar por las aportaciones del reconocido estudioso D. José María Pisa, no está muy claro si el buen cocinero de D. Fernando se llamaba Ruberto, Robert, Ruperto o Roberto.

El rey al que servía Nola parece ser Fernando I, “el Viejo”, descendiente de la corona aragonesa, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Quizá sea esta la razón por la que algunos autores italianos sitúen en la península itálica el origen del escabeche. Aunque la primera edición (s. XV) del Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch fue escrita en catalán y, por otra parte, todo apunta a que el cocinero fuese catalán o de padres catalanes. Parece ser que el monarca mantenía una corte cosmopolita y, en consecuencia, mestre Robert incluyó en su libro recetas aragonesas, catalanas, occitanas, moriscas, etc.

No sé si estos datos invalidan o no los argumentos italianos para asumir la paternidad del escabeche. Para mí más bien abogan por la eliminación de planteamientos chauvinistas en materia del origen de las recetas, sobre todo en épocas en las que las fronteras eran tan fluctuantes y en las que, aunque no hubiesen llegado ni la globalización, ni Internet, ni el whatsapp, ni los cocineros y cocinillas blogueros, las recetas viajaban con las rutas comerciales, las invasiones, los caminos de peregrinación, las cañadas de transhumancia, las cortes y las órdenes religiosas. Y, salvo aquellas en las que la inexistencia de materia prima o las prohibiciones religiosas imposibilitaran su elaboración, muchas pueden tener orígenes más que difusos y a veces sorprendentes. Así es el caso de la tortilla apellidada francesa y que algunos autores identifican como copia de la tortilla cartujana que cita Martínez Montiño, cocinero del Felipe III, mientras que otros encuentran rastros de la famosa omelette en el imperio aqueménida en tiempos prealejandrinos. Y es que cabría preguntarse ¿dónde no se baten y fríen unos huevos de forma más o menos artística? Y, volviendo a nuestro escabetx, también cabría preguntarse en cuántos lugares se pudieron descubrir casi simultáneamente las propiedades conservantes de una cocción con vinagre y sal y sus virtudes culinarias al añadirle algunas hierbas y especias.

Mas en esta búsqueda de los "orígenes escabecheros" no debemos olvidar que si bien la primera aparición escrita en lengua romance se la debemos al cocinero, probablemente catalán, del rey de origen aragonés de Nápoles, la etimología de la palabra tiene su raíz en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe evolucionó a iskebêg. Demasiados datos para simplificar, demasiados datos para expedir con rigor una partida de nacimiento. Demasiados datos como para no poder afirmar que nos encontramos ante una preparación de muy antiguas y geográficamente dispersas raíces.

Son muchas las recetas de escabeche que pueden encontrarse en la gastronomía española. Algunas son muy diferentes, otras varían en una especia más o menos y todas tienen en común el vinagre, casi todas el laurel y una gran mayoría el ajo y el clavo de especia. Sin embargo se me ocurre, dicho sea sin ánimo de sentar cátedra ni de establecer las bases de una "taxonomía del escabeche", que bien podrían clasificarse en tres grandes grupos:

- Aquellos en los que las piezas del protagonista, carne, pescado o verdura, rebozadas y fritas, “nadan” en un caldo abundante más o menos avinagrado, con ajo y más o menos especiado según los gustos y muchas veces coloreado con azafrán (o con un triste colorante de paella). Es un tipo de escabeche muy frecuente en Extremadura. El laurel es condimento casi obligado y pueden aparecer el comino, la cáscara de naranja, el orégano… En cuanto a los productos que con más frecuencia he encontrado en estos escabeches están las pencas de acelga, las habas (en algunos pueblos del norte de Extremadura reciben el nombre de peces fritos), los champiñones, los peces pequeños de río (ahora sí, peces de verdad), los boquerones, conejo, pollo y yo suelo prepararlo con moñitos de coliflor con un resultado muy agradable. Quizá la mayor diferencia que encuentro entre este grupo y los dos restantes es que las piezas del producto principal no cuecen con el vinagre: puede utilizarse o no su caldo de cocción si lo hay, pero el vinagre se añade una vez terminado el cocimiento.

- Escabeches blancos: en los que el protagonista cuece en aceite y vinagre acompañado de hierbas y especias y muy frecuentemente, ajo. Suelen incorporar alguna verdura: cebolla, zanahoria… Y las hierbas y especias más presentes son el clavo, la pimienta y el laurel. Las celebérrimas perdices escabechadas de Toledo serían uno de los más conocidos ejemplos de este grupo. En muchas fórmulas, sobre todo de recetarios familiares, aparecen como únicos líquidos el aceite y el vinagre, aunque recetas más refinadas que buscan menos grasa y sabores menos fuertes y más aromáticos incorporan vinos y caldos. En estos escabeches nunca he encontrado verduras como elemento principal. Los de aves: pollo, codorniz y perdiz son muy frecuentes; también algunos pescados, sobre todo el bonito, son habituales protagonista

- Escabeches rojos: iguales que los anteriores pero que incorporan el pimentón. Quizá el más conocido por su extendida comercialización en lata de conserva sea el de mejillones. Los pescados azules, además de los mencionados moluscos, son buenos candidatos a sumergirse y conservarse en estos rojizos y vinagrosos mares. La caballa y la trucha dan un excelente juego en estas preparaciones. También lo he probado con albóndigas de carne picada (cincuenta por ciento cerdo, cincuenta por ciento vacuno) con un interesante resultado para una tapita fría para un aperitivo veraniego.

Existen otros que no acierto a encuadrar en estos tres grandes grupos y algunos que yo diría que caminan entre el encurtido y el escabeche, como las berenjenas de Almagro. En cualquier caso tan solo es una forma muy personal de agrupar estos deliciosos guisos-conserva. Aunque puestos a imaginar… a lo mejor estamos poniendo los cimientos de la "escabechología", que hay "logías" para todos los gustos y para más de un disgusto de la Real Academia.

Pero tanta teoría sin probar bocado no puede ser saludable, de modo que mejor pasar a la acción con un clásico que suele elaborarse con perdiz. Menos sabrosas pero mucho más asequibles y fáciles de encontrar son las codornices de granja y aunque no son comparables con las perdices, su escabeche resulta un plato muy apetecible y digno.

Antes de explicar la receta en cuestión, amenazo: seguiré hablando de escabeches en próximos artículos.

Ensalada de codorniz en escabeche

Quizá no sea imprescindible pero para empezar y, claro está, después de haberlas limpiado, me gusta dorar las codornices en una sartén con poco aceite.

En una cazuela con abundante aceite de oliva virgen, sofreímos cebolla cortada en juliana, dientes de ajo con piel, a los que habremos apercibido con un golpe para que no sean avaros con su esencia, laurel, granos de pimienta y clavo de especia. Cuando la cebolla haya perdido su rigidez y comience a ponerse transparente, incorporamos las codornices salpimentadas, un poco de tomillo y cubrimos con vinagre y vino blanco. Si vemos que en la sartén en la que hemos dorado las codornices hay “cierta sustancia”, no estaría de más desglasarla con el vino que vamos a utilizar en el escabeche y añadirla al guiso ¿para qué desperdiciar lo que puede enriquecer? Por último, se deja cocer a fuego medio unos veinte minutos. Recomiendo consumirlo al menos después de veinticuatro o cuarenta y ocho horas.

Las cantidades dependerán mucho del gusto de cada uno, si se desea más o menos avinagrado. Si queremos suavizarlo aún más, podemos añadir caldo de ave a la cantidad de líquido necesaria para cubrir las piezas.

Resulta un escabeche muy delicado si utilizamos vinagre de sidra, un vino blanco seco o semiseco aromático y caldo de ave en una proporción 20/50/30 aproximadamente. Y, por el contrario, obtendremos un resultado mucho más “contundente” con vinagre de Jerez y vino fino… es cuestión de gustos. Con un Riesling Halstrocken (semiseco) alemán, del que no recuerdo la marca, he obtenido un escabeche delicioso.

Esta preparación ya es un plato por sí misma, pero podemos obtener una ensalada realmente apetecible con poco más esfuerzo.

Preparamos una vinagreta con pasas, mejor de Corinto; nueces troceadas; aceite de oliva; el vinagre que nos guste, aunque prefiero utilizar el mismo que se haya empleado en el escabeche; sal y, si se quiere, un poco de la propia salsa del escabeche.

Sacamos las pechugas de las codornices y, si se desea, también los muslos, aunque no soy muy partidario de poner piezas con hueso en las ensaladas.

Utilizamos una mezcla de lechugas, brotes de espinaca, canónigos, rúcula, escarola… en definitiva un buen montón de las hojitas frescas que más nos gusten. Aliñamos con la vinagreta y colocamos encima las piezas de codorniz. Podemos decorar con un poco de la cebolla del propio escabeche.

Suelo recomendar algún vino para las recetas que publico. Los escabeches, por sus gustos avinagrados son complicados para armonizar con los vinos y se está tendiendo a recomendar las cervezas. En este caso quizá me inclinase por una weissbier (turbia de trigo) oscura (dunkel). Y en materia de vinos, me atrevería con un cava rosado, que por tirar hacia la tierra bien podría ser el estupendo cava rosado de Garnacha y Pinot noir de Vía de la Plata.


sábado, 27 de septiembre de 2014

Madrugada de vendimia


Los faros del coche hendían una negra extensión delimitada en lontananza por el horizonte de unas serrotas apenas perfiladas por la claridad de una luna en menguante ya muy menguado.

Campos dormidos, silenciosos, negros. Campos que aquella madrugada mostraban una inusitada actividad. Grupos pequeños de luces titilaban en la negrura y añadían más misterio que claridad.

A las seis de la mañana aún era noche cerrada. El verano estaba mostrando su cara más amable y las madrugadas eran frescas, casi frías. La luz macilenta de las farolas proyectaba sombras alargadas en el cruce donde esperábamos al contacto mientras en la penumbra de otra esquina otro automóvil también aguardaba. A la hora acordada llegó. Seguidme.

Y aunque la situación me sugería la escena de una novela de John Le Carré, la realidad era mucho más grata que un intercambio en el puente Glienicke. La uva está madura y la negra noche es menos negra en la Tierra de Barros porque la iluminan los cosecheros. Estábamos en Hinojosa del Valle, el coche de la penumbra probablemente esperaba a una cuadrilla de vendimiadores y nuestro contacto tiene mucho de afable y poco de espía.

Juan Pedro Carrillo nos muestra el viñedo con orgullo de padre. La conversación fluye: variedades y temperaturas, taninos y acidez, tierras y vinos, uvas y pasión. Pasión por el vino, mimo con la uva y sabiduría en el cultivo es lo que rezuma toda la conversación: no es extraño pues lo que sucede cuando se descorcha una botella de Xentia o de Nadir. Quienes con tanta hospitalidad acogen al visitante, tanta sabiduría y pasión ponen en su quehacer y con tanto mimo tratan a la vid y a su fruto solo pueden elaborar vinos que al caer en la copa sean generosos en el aroma y risueños en el color. Vinos que abrazan el paladar y reconfortan el espíritu.

Hoy es la Petit verdot la que está en sazón y desde las tres de la mañana va llenando las cajas que se apilan en el remolque del tractor. Es la Petit una uva peculiar: granos pequeños, racimos poco prietos, mucho raspón y poca uva y, además, a la cepa se le exige poco, para que concentre toda su fuerza en unos pocos racimos. Poco rendimiento, pero así se obtienen los grandes vinos.

La Petit verdot procede de Francia, especialmente de Burdeos, donde es habitual que forme coupages con la Cabernet. Pero esta pequeña uva ha demostrado un extraordinario potencial en lugares más cálidos, hasta el punto de que algunos enólogos afirman que puede producir aún mejores vinos que en su zona de origen.

No hace mucho más de quince años en España había poco más de veinticinco hectáreas plantadas con Petit verdot y tan solo dos bodegas, Abadía Retuerta y Marqués de Griñón ofrecían monovarietales. Hoy la situación es bien distinta y en muchas regiones se está prestando atención a las virtudes que esta pequeña francesa desarrolla a este lado de los Pirineos elaborando estupendos monovarietales y coupages. E intuyo que esta uva aún va a dar mucho que hablar y que beber.

En Extremadura no está demasiado extendido su cultivo pero los resultados demuestran lo mucho que tiene que decir. Y de ello dan fe el Xentia o el Nadir rosado que cuando hablan en la copa, no hay quien les calle ni quien quiera dejar de escuchar sus matices, sus notas frutales y sus tonos.
La madrugada avanza, el horizonte se viste de rosa y el negro se torna azul oscuro. Ya ha partido hacia la bodega un tractor con su remolque cargado de fruto. La uva viaja en cajas, cómoda, sin apreturas para que llegue entera a la bodega, conservando el fresco de la madrugada. Tras un cultivo mimado, una recolección cuidadosa es el primer acto de una obra de factura preciosista que avanzará lenta hacia su epílogo de aroma y color. Un epílogo que parece querer recordar, también, los colores de aquel cielo de madrugada que vio partir la uva y los olores del amanecer en el viñedo.

Partimos hacia Villafranca de los Barros, donde Pago de las Encomiendas tiene su bodega. Es el lugar donde la biología y el arte se unen con la técnica. Juan Pedro nos hablaba en el viñedo de biodinámica y los criterios de sostenibilidad se mantienen también en la bodega. La vendimia nocturna, además de favorecer la conservación de aromas, evita costes de enfriamiento en la bodega. El diseño y disposición de la planta permite el aprovechamiento de la gravedad para los transportes internos lo que supone mejor trato a la materia prima, que no necesita pasar por la bomba de vendimia, y un menor consumo energético. Son muestras de una filosofía de trabajo moderna, sin olvidarse de la esencia de la tradición, impregnada de respeto a la materia prima y al medio ambiente.

Vemos cómo hábiles manos eliminan restos de hojas sobre la cinta que conduce la uva hacia la despalilladora y desde ésta, directamente viaja a los inmaculados depósitos de acero inoxidable donde se operará el milagro.

Mientras, nos avisa Juan Pedro, en otro punto de la bodega van a hacer un “delestage”. Una técnica que favorece la extracción de color y que es práctica habitual en los vinos de las Encomiendas. El mosto-vino cae en el depósito con violencia mezclándose de nuevo con los hollejos. Un espectáculo de color, augurio de bellas tonalidades en la copa.

Y así transcurrió la mañana del 19 de agosto en Pago de las Encomiendas. Un día para recordar y para agradecer. Un día viendo el trabajo de una familia que transmite pasión en lo que hace y un día disfrutando de su hospitalidad.


miércoles, 10 de septiembre de 2014

Noche de vino y tapas. Cuarto acto: en estado puro




No son pocas las grandes carnes de vacuno que ofrecen las regiones de España. La cachena, la rubia y algunas más en los confines del noroeste; por el centro peninsular, la avileña, la morucha y las que pacen por las serranías del Guadarrama; el ganado de los montes cántabros, astures, vascos, navarros y del Pirineo catalán y los retintos que se nutren de las esencias de las dehesas de Extremadura, Andalucía y otras regiones centrales. Una paleta de texturas y aromas forjados en los herbazales de llanuras y montañas.

Son carnes que, bien reposadas, ofrecen delicadas texturas y exquisitos aromas. Sobradas en sabor para protagonizar excelentes preparaciones: estofados, asados, carbonadas, ossobucos, goulash, strogonoff, pot au feu, tartares, sauerbraten, tafelspitz y cuantas preparaciones podamos imaginar en el más fantástico viaje por los fogones de la vieja Europa y, por qué no, también de otras latitudes.

Son frecuentes los debates y porfías que surgen sobre el respeto a las materias primas. Y en ellos nunca me alineo con quienes afirman que cocinar una carne o un pescado con más o menos aditamentos sea un atentado contra su esencia ni oculte sus virtudes. Cuando una receta es equilibrada y sus ingredientes son administrados con mesura, más que ocultar las virtudes del producto, las ensalza en una creación que fusiona aromas y texturas y da origen a una obra coral enriquecida por los discursos de cada uno de sus protagonistas. Pues tanto se puede disfrutar con los monólogos como con el más prolijo de los elencos si está bien dirigido y sus textos mantienen la coherencia.

Sin embargo hay veces que las ocasiones y los productos requieren del cocinero que evite los artificios, decline el lucimiento y ensalce el producto sin más condimento que su propia esencia: que opte por el monólogo y permita recitar al protagonista toda su sabiduría en solitario. Son esas veces que el buen gusto aconseja acordarse de Eugeni d’Ors, que dijo: “Entre dos explicaciones, elige la más clara; entre dos formas, la más elemental; entre dos expresiones, la más breve.” Y que me permito imaginar que, con tales postulados, si se hubiese dedicado el filósofo a los fogones sin duda habría recomendado las más simple de las preparaciones y la más breve de las cocciones.

Este cuarto y último acto de nuestra noche de vino y tapas llena las copas con un monovarietal de Garnacha con la crianza justa para redondear el vino y permitir que las uvas preñadas de aromas en la austeridad de las laderas de las estribaciones de Gredos digan todo lo que tienen que decir sin más adornos que su propia sabiduría. Así es el Hombre Bala, un vino que conserva toda la esencia de la Garnacha sutilmente ensamblada con la crianza en roble francés gracias a los mimos del Comando G.

Ante tan contundente y puro discurso en la copa y con un bien reposado solomillo de retinto entre bastidores, se me antoja que para estar a la altura de una garnacha tan parca y sabiamente abrazada por la madera no habrá mejor tratamiento para la carne que un enérgico abrazo de calor que confine todos sus jugos y aromas. Pues cuando se trata de mantener puros los sabores no creo que haya elaboraciones que mejor ensalcen el producto del sabio pastoreo y los ricos pastizales ibéricos que el roast beef, las brasas o la plancha. La plancha fue la elegida puesto que la brasa aporta otros sabores que no me convencían para la suavidad del vino y para el roast beef se requiere de otras piezas, como el lomo alto.

Sin embargo uno no se resiste a dejar de enredar en los fogones y quise acompañar el solomillo con una salsa de tuétano, eso sí, servida aparte en una salsera para que sea la voluntad del comensal la que decida.

Solomillo de retinto a la plancha y salsa de tuétano.

Poco puede decirse de la receta de una carne a la plancha. Tan solo que la plancha esté muy caliente, que demos a la carne sosiego sacándola del frigorífico con tiempo suficiente para que se atempere y que no extraigamos sus jugos salándola antes de tiempo.

En esta ocasión, puesto que se trataba de una cena de varios platos y poco copiosos, utilicé unos tacos de solomillo de entre tres y cuatro centímetros en lugar del clásico medallón y los salé con unas escamas de Maldom ya en el plato.

Salsa de tuétano

Doramos en el horno cinco o seis huesos con tuétano. Extraemos el tuétano y lo reservamos.

Hacemos un caldo con los huesos dorados, carne de ternera o buey, una zanahoria, puerro y una cebolla que, partida por la mitad, habremos dorado en la plancha. Desespumamos el caldo las veces que sea necesario y tras dos o tres horas de cocción, colamos y desgrasamos.

Volvemos a poner el caldo en el fuego y reducimos al menos un cincuenta por ciento. Añadimos un chorrito de Oporto y dejamos reducir otros diez minutos para que se pierda todo el alcohol. Incorporamos los tuétanos y batimos hasta obtener una mezcla perfecta.

Esta es la cuarta entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa
3. Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.

viernes, 29 de agosto de 2014

Noche de vino y tapas. Acto tercero: bonito trío para una garnacha.


Apuramos las copas de Sauvignon y las últimas porciones de quesos de cabra. Aromas de campos y frutas que dejan elegantes recuerdos en el paladar. Pero la noche de vino y tapas avanza y se avecina un cambio.

El tercer acto de esta Noche de vino y tapas tiene protagonista de tierras aragonesas y nos llevará al tinto en la copa y en el plato de regreso al mar.

La francesa Sauvignon dará paso a la española Garnacha, que también ha adquirido merecida fama como Grenache en los Châteauneuf du Pape franceses. Muchas han sido las vicisitudes de la garnacha en la historia de la viticultura española, aunque afortunadamente parece que va recuperando el lugar de honor que le corresponde. En este sentido, merece la pena leer el excelente artículo de José Peñín: “La Garnacha, la uva nacional” y los más fervorosos aficionados a la garnacha no deberían perderse el vídeo del proyecto "Garnachas de España".

Cuando los viñedos de garnacha son tratados con mimo producen vinos generosos en fruta, parcos en taninos, equilibrados y sedosos. La agreste dureza de las tierras bilbilitanas se torna en suavidad y frutosidad en el Honoro Vera 2013 de Bodegas Ateca. Algunos recuerdos minerales y especiados afloran también en este tinto que protagonizará este tercer acto de nuestra noche de vino y tapas. Experiencia no le falta, pues formó parte del elenco de vinos de la cena de la última gala de los premios Oscar de Hollywood.

Ya expresaba en el artículo precedente que no soy dado a los dogmas y menos a los que restringen las posibilidades de expresión en la mesa, de modo que al igual que al blanco Impromptu le buscamos compañía entre las carnes, a este tinto le hallaremos pareja en los mares.

Voy a la pescadería y un espléndido bonito, todavía entero, del que aún cuelga el marchamo de la Lonja de Burela (Lugo) me da la idea. Y elegida la materia prima queda pensar en una elaboración: las carnes del bonito regalan toda la delicadeza de su aroma en preparaciones en crudo. Alcanzan la excelencia en texturas y potencian su aroma marino preparadas a la plancha o en tatakis. Y ligan guisos excelentes con marmitakos y otros guisos marineros. Y en este dilema me viene a la memoria Salomón y su sabia sentencia. No ha de ser una preparación sino las tres: un bonito trío de bonito será quien se entienda con la joven garnacha aragonesa y le hable del Cantábrico.

Tartar de bonito


Picamos el bonito a cuchillo en taquitos de no más de medio centímetro. La fruta elegida la picaremos en trocitos del mismo tamaño. Habitualmente utilizo manzana, si se quiere dar un toque más aromático y tropical puede utilizarse mango. En esta ocasión, un olvido me dejó sin manzana ni mango en el momento crítico y cierta pereza para ir a hacer una compra de urgencia por una parte y ciertas ganas de experimentar, por otra, nos llevaron a probar con melocotón poco maduro y el resultado no ha sido nada malo. Podríamos haberlo argumentado como un guiño a Aragón, dado el origen del vino y la fama de los melocotones de Calanda, pero seamos honestos: la presencia del melocotón fue fruto de un fallo de memoria.

Un poco de escalonia (chalota) muy picada, alcaparras, una cucharadita de mostaza antigua, salsa Perrins, pimienta y sal y un chorrito de aceite de oliva virgen serán el aliño. Solo queda mezclar a conciencia todos los ingredientes.

Tataki

He podido consultar infinidad de recetas de tatakis con más o menos ingredientes, más o menos sofisticados. Pero he optado por la más simple de todas en cuanto a ingredientes: bonito y salsa teriyaki. Nada más.

Partimos de un lomo de bonito, que tendrá originalmente una forma más o menos triangular con uno de sus vértices con carne mucho más oscura. Nos quedamos con la parte central obteniendo una forma más o menos rectangular o cuadrada. Los recortes resultantes nos servirán para la siguiente receta.

Mojamos por todos los lados con salsa teriyaki, envolvemos en film de cocina y dejamos en el frigorífico cuatro o cinco horas.

Calentamos una plancha con un poco de aceite y pasamos el bonito dejándolo no más de medio minuto por cada lado. Se trata de dorarlo por fuera y dejarlo crudo por dentro. Una vez templado volvemos a envolver en film y dejamos en el frigorífico que se enfríe totalmente: se cortará mejor muy frío.

Cortamos en lonchas más o menos finas, según el gusto y añadimos unas escamitas de sal por encima. En esta ocasión utilicé unas escamas de sal negra por dar más vistosidad, puesto que no suponen ninguna variación sustancial de sabor con respecto a otras escamas.

Marmitako (con muchas licencias y alguna fantasía)

El marmitako es probablemente el más afamado de los guisos de bonito. Como suele suceder con las recetas de mucha tradición, algunas de ellas con más o menos variantes se disputan el honor de ser la auténtica. Como ya he expresado en más de una ocasión mi opinión sobre las pugnas por la “autenticidad” de las recetas tradicionales, no me extiendo sobre ello. Pero, en esta ocasión, sí entono el mea culpa y pido disculpas por las transgresiones de la “ortodoxia marmitakera”. Pido perdón por si a alguien he ofendido con la adulteración de la receta, mas no me pida arrepentimiento, porque visto el resultado volveré a pecar.

En esta elaboración he buscado respetar el sabor y jugar con otras texturas y otros puntos de cocción.

Utilizamos un buen corte de bonito o, en nuestro caso, volvemos a los recortes que resultaron de dar forma cuadrada al lomo de usado en el tataki. Obtenemos unos daditos de un centímetro y medio más o menos. De ese corte nos quedarán trozos más irregulares o más pequeños: no los desechamos, todavía han de dar juego. Apartamos sin cocinarlos.

Cortamos pimiento rojo y verde en brunoise y sofreímos dejándolos al dente. Apartamos

Con las espinas del bonito, un poco de puerro y zanahoria preparamos un fumet o caldo. Reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo y tomate maduro con una hoja de laurel. Una vez pochadas todas las verduras añadimos carne de pimiento choricero, los trozos más irregulares sobrantes de hacer los dados de atún y unos dados de patata. Cubrimos con vino blanco y el fumet a partes iguales. Dejamos cocer hasta que la patata esté en su punto.

Separamos la patata y los trocitos de atún, que ya han dado su servicio, es decir, que podemos dar cuenta de ellos con un vasito de vino porque no los utilizaremos en la presentación final.

Pasamos el sofrito y el caldo sobrante por batidora y chino.

En esta ocasión emplaté en una imitación cerámica de cocotte en miniatura. Una cazuelita de barro puede ser otra buena opción.

Disponemos los dados de patata en el fondo. Cubrimos con una generosa cantidad del guiso que hemos pasado por chino y encima colocamos los dados de bonito recién marcados en una plancha bien caliente. Debemos ser muy rápidos porque no queremos que se hagan demasiado: dorados y poco hechos por dentro. Decoramos con los pimientos verde y rojo que habíamos apartado.


Satisfecho con los resultados, a la hora de escribir este artículo la curiosidad me puede y rebusco opiniones y experiencias sobre el maridaje bonito – garnacha. Por más que leo y releo maridajes de la garnacha, en ninguno aparece ni el bonito ni el atún, sin embargo sí a la inversa: muchos maridajes del bonito sugieren tintos jóvenes suaves y frutales, incluso algún autor sugiere concretamente la garnacha… En esa afanosa búsqueda encuentro un precedente: la chef Yolanda Román en la inauguración de su restaurante La Loja, en Caños de Meca, sirvió un atún confitado acompañado de un tinto de garnacha… y cuál es mi sorpresa que no fue otro que el Honoro Vera.

Ingredientes:
Para el tartar: bonito, una fruta (manzana, mango o melocotón ), escalonia (chalota), alcaparras, mostaza antigua, salsa Perrins, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Para el tataki: un buen lomo de bonito, salsa teriyaki, aceite de oliva y sal en escamas.
Para el marmitako: bonito, pimientos rojo y verde, cebolla, ajo, patatas, carne de pimiento choricero, laurel, puerro, zanahoria, vino blanco, aceite de oliva y sal.

Esta es la tercera entrega de una Noche de vino y tapas en cuatro actos.
1.Noche de vino y tapas. Primer acto: los diálogos de la sardina y el Sauvignon.
2.Noche de vino y tapas. Segundo acto: higos y codornices para una uva francesa.