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"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 21 de mayo de 2017

Evocaciones griegas para una lubina



- He traído pescado.

Uno anda abstraído mientras intenta cumplir con el fisco.

- ¿Qué has traído?

- Lubina.

Y es que lo de la declaración tiene su miga. Tedio más que miga.

- Voy.

Y llego a la cocina y veo dos lubinas, frescas, tersas, brillantes. Las miro.

- ¿No están frescas?

- Corruptas no están…

-¿Qué?

- Nada, asociación de ideas… Que sí, que están frescas.

Lo cierto es que no sé qué hacer con estos dos bichos y es que ese impreso con más casillas que un parchís en el que nunca saco el seis doble me incita más a liarme a cuchilladas con un buen lomo de atún o de salmón para preparar un tartar que a mimar tan delicadas piezas.

Diría que las lubinas me miran aburridas… parece que me piden algo más que “a la sal” o “a la espalda”, que sin desmerecer ninguna, están ya muy vistas o, hablando con propiedad, muy saboreadas.

Aún suena la música con la que acompañaba mi travesía por las casillas del impreso. Canta Mitropanos la desoladora belleza de “Roza”; antes sonaron rembétikos, jasápikos y tsifteteli. Las melodías y los ritmos sugieren aromas y parece que las lubinas esbozan una sonrisa.

La música griega que transita como su historia entre el desconsuelo y la alegría, entre la esperanza y la tragedia; evoca olivos y limoneros, puertos del mediterráneo y mercados de Estambul. Y a ritmo de sirtaki el cuchillo la emprende con el perejil, corta tomates secos, pica ajos, tritura aceitunas negras, corta y pica, pica y corta y cuando todo es casi una masa, un perfume de ralladura de limón y orégano queda atrapado en la mezcla que se traba en un oleoso abrazo de oliva virgen.

El horno, precalentado, acoge las lubinas embadurnadas por dentro y por encima con la negruzca mixtura. En el vientre, una hoja de limonero regalará sus aromas y sobre el lomo, unas semillas de sésamo aportarán texturas. Como yacija, unas rodajas de tomate espolvoreadas de ajo y perejil picados.

Tras veinte minutos, las lubinas en el plato y en la copa un Maná blanco joven de Garnacha de Bodegas Toribio compusieron un bonito lienzo de aromas.


Ingredientes:

Para dos lubinas de unos 300 gr.


Picadillo: 75 gr. de aceitunas negras, un ramito de perejil fresco, uno o dos dientes de ajo (según gustos), la ralladura de medio limón y una cucharilla de café de orégano, dos tomates secos, previamente hidratados, dos cucharadas de aceite de oliva virgen y sal al gusto.

Dos hojas de limonero.

Semillas de sésamo.

Para la cama: un tomate cortado en ruedas, ajo y perejil picados.

sábado, 25 de marzo de 2017

Migas solidarias. (18 de marzo, Badajoz)


Pan de ayer, de anteayer o quizá más, pan del que ya le queda poco de su mullida juventud, un poco de aceite, unos ajos, pimentón según el gusto y, si hay para ello, algún pimiento y alguna presa. Las migas son un plato humilde, comida de pastores, de mañanas de matanza. Un plato de una cocina de subsistencia de antaño y hoy apreciado por todos, cualquiera que sea su condición y sus posibles.

Migas, apetecibles en esos días nublados, fríos, tormentosos.

2012, cuando más apretaba esa tormenta que empezó a caer en 2007, tormenta de infamias, injusticias, pobreza y desesperación, a alguien se le ocurrió que con unas migas podría aportar algún rayo de sol en medio del aguacero. Donde no llega el Estado, llega la solidaridad y si no repara, al menos alivia.

Para ser cocinero hay que tener técnica, oficio, pero para ser un gran cocinero además hay que ser una gran persona. Y así es Javier García, se nota en sus platos y se nota en sus actos. Tomó la iniciativa y no estuvo solo: Pepe Alba, Ángel Pereita, Manu Ballesteros, Fernando Valbuena, José García, Kike
Rubio, Mariluz, Esther, José y muchos cuyos nombres ignoro, empresas, colectivos, Scouts… se sumaron a la iniciativa con productos, con premios, con su voz o nada más (y nada menos) que con sus manos.

Así van seis años: una mañana de invierno, este año por circunstancias, de primavera, el paseo de San Francisco adopta apariencia festiva, canta Nayara Madera y un cuentacuentos de Códice entretiene a los más pequeños. Y en un monumental desayuno (o aperitivo) colectivo, unas migas, muchas migas, ese humilde plato, se transforma en ayuda para la Fundación Banco de Alimentos.

Y nos acordamos de la frase de Gandhi que siempre repite nuestro amigo Eugenio: el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido.




martes, 7 de marzo de 2017

Manos de cerdo de carnaval y su pariente francesa.



-Oh mon Dieu! son manos a la Sainte Menehould. Exclamó emocionada mi abuela, que era francesa.

- Son manos de Carnaval, de Santibáñez. Respondió mi madre que hubo un tiempo que se dedicó a recoger algunas recetas tradicionales en Santibáñez el Bajo, un pequeño pueblo del norte Cáceres.

Puede que la trascripción del diálogo no sea muy fiel al que realmente tuvo lugar hará algo más de una treintena de años; puede ser que en lugar de Oh mon Dieu! mi abuela exclamara Oh là là!, pero sí es cierto que se sorprendió al comprobar la similitud de ambos platos. Esta similitud nos dio pie a elucubrar teorías sobre la transmisión de recetas a lo largo del Camino de Santiago y sus cruces con los itinerarios de la Mesta, aunque sin más fundamentos que la mera suposición. Lo cierto es que mientras en Santibáñez el Bajo la receta está en el más absoluto desuso, por ser muy “enredosa” según dicen los lugareños, las manos de carnaval se han convertido en un clásico familiar.

Frente al olvido de la receta extremeña, en la región de Champagne, concretamente en la localidad de St. Menehould y la zona del Pays de d’Argonne existe una Cofradía de las manos de cerdo, en
referencia a la receta, no a las extremidades de los cofrades, bien sûr. Esta Confrerie du pied de cochon dedica sus esfuerzos a divulgar las bondades de esta preparación.

Es difícil aventurar una teoría con cierto rigor científico sobre la conexión entre ambas preparaciones a través del Camino de Santiago y su cruce con la trashumancia de la Vía de la Plata o con el propio Camino Mozárabe. Tampoco tenemos constancia de que en el Pays de d’Argonne esta receta estuviese vinculada al Carnaval, como parecía estarlo en Santibáñez el Bajo en tiempos pasados. En lo referente a las manos y al Carnaval, recuerdo un plato que probé en unas jornadas de la cocina de “Entroido” en el Parador de Ribadeo hace bastantes años consistente en unas manos deshuesadas y ligeramente gratinadas pero sin rebozado y en una salsa con algo de tomate, si la memoria no me falla. En otras zonas del norte de España también hay recetas de manitas asociadas a la gastronomía de las carnestolendas. Término este último de origen mozárabe que significa “la carne ha de dejarse” (carnis tolente, del verbo latino tolere, dejar), es decir, el tiempo inmediatamente anterior al ayuno y abstinencia de la cuaresma. Y como la carne ha de dejarse próximamente, es época de excesos, de gula, antítesis de la templanza y la abstinencia. Es época de los grandes cocidos gallegos y, en general, de abundancia de grasas y carnes. La voluptuosa untuosidad de las manitas parece idónea para estas fechas. En algunos lugares se celebra el Jueves Gordo, en referencia a gordura, grasa, pero en este punto conviene recordar, en estos tiempos de tanta preocupación por la dieta, que las manitas de cerdo no suponen un excesivo aporte de grasas, pues su componente mayoritario es el  colágeno, muy saludable para las articulaciones.

Si bien no es fácil investigar esas conexiones culturales entre la receta francesa y la extremeña, el plato en cuestión sí me ha permitido comprobar la eficacia de Internet en la transmisión de conocimiento, aunque no tanto de la autoría de los contenidos: hace algunos años hice mención a esta preparación y a estas cavilaciones en un foro de cocina, cuyo nombre no recuerdo. Y hoy, si buscamos manos de carnaval o recetas de manos de cerdo en Google, encontraremos varios autores que firman esta receta y estas reflexiones utilizando párrafos textuales de aquella intervención en aquel foro. En fin, la intención era divulgar, así que objetivo conseguido.

La ausencia de antiguos recetarios escritos específicos de la cocina rural del norte de Cáceres nos impide datar el origen del plato extremeño. Sin embargo en el Arte de cozina de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor (1617) encontramos una Cazuela de pies de puerco con algunas similitudes con los platos que nos ocupan, como se verá más adelante en sus respectivas recetas: al igual que en estas fórmulas, Montiño reboza las manos y las hornea, pero completa la cazuela con abundante huevo batido, leche, azúcar y canela. Podemos comprobar que los conceptos de platos dulces y salados han cambiado mucho respecto a las mesas de alcurnia de la cocina de antaño.

En cuanto al origen de la receta de la Champagne, algunos autores afirman que ya se elaboraba a mediados del siglo XV y que se la sirvieron a Carlos VII en una visita del monarca a St. Menehould, aunque no precisan si fueron o no de su agrado. Otros, explican que la cocinera del Hostal Soleil d’Or, en 1730, había olvidado unas manos en una marmita que por descuido quedó cerca del fuego toda la noche y lejos de haberse malogrado, estaban mucho más sabrosas y
tiernas. Quizá podríamos considerar a la buena hostelera una precursora de las largas cocciones a baja temperatura de la cocina actual. También cuentan que a Luis XVI su desmedida afición a las manitas le salió cara pues fue detenido por los revolucionarios en la posada de Varennes-en-d’Argonne donde había parado con intención de degustar el plato en su huida hacia los Países Bajos austriacos. De ser cierto, suponemos que fueron sus últimas manitas, si es que le dio tiempo a probarlas, pues fue conducido a París donde, a pesar de aceptar la Constitución, duró poco más de un año antes de pasar por la guillotina.

En la actualidad, las manitas del Pays d’Argonne son un plato vivo que, aun manteniendo su esencia tradicional, puede degustarse en nuevas versiones: trufadas, en pizza, con salsa de colmenillas, rellenas de riñones...

Pero vayamos con las recetas:

Manos de carnaval (Santibáñez el Bajo)

Ingredientes: manos de cerdo, cebolla, ajo, perejil, laurel, sal, huevos, aceite de oliva virgen y harina.
Cocemos las manos cortadas longitudinalmente en un caldo con algún diente de ajo, cebolla, laurel y perejil. Para ahorrar tiempo, podemos cocer en olla exprés durante hora y media aproximadamente. Escurrimos y reservamos el caldo.

Deshuesamos las manos. Este proceso es mucho más fácil cuanto más calientes estén las manos, así que después de la cocción, dejaremos enfriar lo justo para que las nuestras no acaben tan malogradas como las del cerdo.

Una vez deshuesadas y más o menos recompuesta la forma de la mano, dejaremos enfriar.

Rebozamos con harina y huevo, freímos y las vamos disponiendo en una fuente apta para horno. Si las hacemos el día antes y dejamos en el frigorífico serán mucho más fáciles de manipular y, además, evitaremos que el aceite salte endemoniadamente: la experiencia nos ha enseñado que friéndolas con su gelatina totalmente cuajada por el frío, apenas saltan durante la fritura, mientras que si se fríen templadas, es mejor disponer de una buena protección.

Una vez dispuestas en la fuente de hornear, regamos con un poco del caldo de la cocción (el resto del caldo bien merece la pena guardarlo, una vez desgrasado, para cocinar otros platos a los que aportará sabor y untuosidad). Añadimos por encima ajo y perejil machacados y un poco de huevo batido.

Por último, se gratinan en el horno precalentado hasta que adquieran un bonito color dorado. En la receta antigua de Santibáñez el Bajo, se gratinaba poniendo una lata con brasas encima de la cazuela de barro que contenía las manos.

Manos a la Sainte Menehould

Ingredientes: manos de cerdo, chalotas (escalonias),cebolla, ajo, zanahorias, vino blanco, un bouquet de hierbas aromáticas, sal, clavo de especia, pimienta negra, huevos, pan rallado.

Según la carta de la Confrerie du pieds de cochon, es preciso que las manos de cerdo sean “de una pata delantera de buen tamaño, con las uñas cortadas y con las cerdas bien afeitadas”, detalle éste que se me olvidó comentar en la receta de Santibáñez: en especial lo del "rasurado" es muy aconsejable en las dos preparaciones. Hemos encontrado algunas recetas que recomiendan utilizan las manos cortadas longitudinalmente y otras, enteras.

Se cuecen las manos en un caldo con cebolla, chalotas, ajo, zanahorias, el bouquet de hierbas, el vino blanco y el clavo de especia. El tiempo de cocción, según la Confrerie, debe ser “tan largo como la jornada laboral de un hombre honesto”… difícil e imprecisa recomendación en los tiempos que corren. Nosotros las tuvimos doce horas en una olla de cocción lenta.
Una vez cocidas y escurridas, se pasan por huevo (que no aparece en todas las recetas consultadas) y pan rallado y se gratinan en el horno hasta conseguir una costra crujiente.

Según muchos de los textos leídos, deben quedar tan tiernas que se puede comer hasta los huesos. Afortunadamente uno es precavido y el primer mordisco fue prudente, de lo contrario hubiese dejado algún diente en el intento. Quizá nos quedásemos cortos en la cocción, pero desde luego la dureza de los huesos no era apta para mandíbulas normales.
Nos queda comparar las recetas… el deshuesado de las manos de Santibáñez hace bastante más agradable la degustación y su ajo y perejil aporta una nota de intensidad que se agradece. Sin embargo, el caldo más complejo de la receta francesa resulta muy elegante y aromático. En cuanto a la cochura, la olla de cocción lenta da una textura más agradable. Sería interesante probar con una cocción a baja temperatura al vacío. Y, por último, el rebozado, me parece más fino el de harina que el de pan rallado, pero es cuestión de gustos.

Y para regar este meloso manjar me inclinaría por un blanco complejo, un blanco con cierta crianza, aromático, glicérico y con equilibrada acidez: por ejemplo un Alunado Sauvignon Blanc de Pago de los Balancines. Para maridajes más conservadores, algún Tempranillo con frescura, quizá The invisible man de Casa Rojo.

miércoles, 1 de marzo de 2017

Sabores del mar y la dehesa, de Galicia y de Extremadura. (Siguiendo a Gastronomía en Verso)


Con su habitual sonrisa, la camarera me recitó el menú del día.

El menú del día, denostado, entrañable, maltratado, anhelado, son muchos los adjetivos que se podrían aplicar a ese menú que se me antoja reminiscencia de antiguas fondas, ventas y posadas; aquellas en las que recalaban arrieros, comerciantes, viajeros de diligencia, aventureros, chalanes y quizá algún que otro bandolero y demás gentes de mejor o peor vivir en busca de solaz para sus estómagos. Muchos extranjeros le cogieron el gusto a eso de recorrer los caminos de una España que les ofrecía sol, sabor y un atractivo exótico, quizá, romántico. Dumas, Andersen, Gautier, Víctor
Hugo, Marimeé, Townsed, Bowles, Peyron, Schulz y otros muchos viajeros foráneos de los siglos XVI al XIX dejaron constancia de esas fondas en sus crónicas. Quizá haya sido Richard Ford quien más escribiese sobre ellas. No abundan las buenas críticas sobre su cocina y menos sobre su higiene y su ambiente, aunque algunos autores dan noticia de lugares donde una cocina honesta y sabrosa además de saciar el hambre, contentaba el paladar y reconfortaba el espíritu.

No han cambiado tanto las cosas. El paso de los siglos ha transformado la abigarrada concurrencia: arrieros en transportistas, viajeros en turistas de bajo presupuesto, comerciantes en agentes comerciales, generalmente encorbatados, bandoleros… esos, ya sin trabuco, han abandonado la fonda y han cambiado el menú del día por el menú degustación en restaurantes de alto standing. A
esta clientela, por obra y gracia de la revolución industrial y del crecimiento de los servicios, se han sumado trabajadores de la industria, de la construcción y, según las zonas, oficinistas de toda índole.

Y diría que tampoco ha cambiado tanto en lo referente a su calidad: tras el reclamo de “menú del día”, se esconde una ruleta que nos ofrece desde las mayores inmundicias a establecimientos que, sin artificios, ofrecen una cocina cálida y honesta y, además, un servicio acogedor, amable, nada más… y nada menos.

Cuando un menú del día mientras hace equilibrios con el presupuesto ofrece una cocina de aromas acogedores, entrañables y es servido con agrado es cuando el restaurante hace honor al origen de su nombre, cuando Boulanger, en el París de 1765, abrió su establecimiento de sopas en cuya fachada se dice que puso un letrero que rezaba “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”… que más o menos podría traducirse como “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”.

El menú del día no precisa de los cuatro requisitos que años más tarde estableció Brillat Savarin, cliente asiduo del establecimiento que abrió Antoine Beauvilliers, conde de la Proveça y autor de Lart du Cuisinière. Un restaurante debía tener “ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.”

En estas cosas pensaba cuando, otra vez con su sonrisa, me trajo la bebida. Un trato afable, un vino aceptable y la espera de un guiso reconfortante es cuanto pedía a esta breve pausa en el trabajo, pues para restaurantes con las cuatro normas de Savarin hay mejores ocasiones.

Para aliviar la espera decidí consultar las últimas novedades de Facebook, algo que no podría hacerse en las fondas de antaño que por eso serían más bulliciosas y escenario de más de una gresca. De alguna manera habría que matar el aburrimiento.

Y encuentro en Facebook que Juan Carlos Alonso, ilustre bloguero gastronómico gallego con quien inicié hace algún tiempo una amistad en la distancia en torno a un civet de liebre, comparte una receta de mejillones con chorizo de su blog Gastronomía en Verso. Una de esas recetas que según se lee se activan todas las secreciones relacionadas con el yantar. Una receta sin complicaciones, honesta y sabrosa como nos gustaría que fuesen los guisos de los menús del día. Una receta que arranca inexorablemente la promesa: “este fin de semana, cae”.

Llegó la camarera de la sonrisa con el primer plato y me encontró disimulando una risa tonta: al final de la reseña en Facebook de la receta de los mejillones, Juan Carlos (¿Telepatía telesápida?) me invitaba a probar esta receta con productos extremeños:

“Después de cocinar en casa por primera vez el sabroso plato de Alfonso Díaz Martínez de guiso de mejillones con chorizo, nos gustó tanto que siguiendo la recomendación de María cociné una vez más este plato rico, rico, sencillo, y económico cortando las patatas en pequeñas lascas como si fuéramos a cocinar un guiso de patatas a la riojana. En esta ocasión, no le he incorporado el vino blanco, he distribuido la gran mayoría de los mejillones -previamente cocidos al vapor, sólo lo suficiente para extraerlos de sus valvas- por la cazuela en los últimos 5 minutos de cocción, he reservado unos cuantos mejillones para decorar y le he añadido el sabroso caldo de la cocción de los mejillones -previamente colado- y un poco de caldo de pescado.Amigos, es un plato estupendo, rico, rico de verdad, os animo e invito a cocinarlo sin prisa alguna y a que os animéis a compartir vuestra propia experiencia gastronómica en este espacio de encuentro.Jaime Fenollera de Miera: ¿Te animas a cocinar este sabroso plato de nuestra cocina tradicional con aromas y sabores extremeños? :).”

Una vez borrada la sonrisa bobalicona que me produjo la mención de Juan Carlos y habiendo dado cuenta del primer plato, le prometí probar y quizá versionar la receta y fui poniendo fecha a la preparación pensando en los ingredientes: pues el Guadiana no nos provee de los sabrosos bivalvos y teniendo al alcance patatas gallegas no suelo usar otras.

Dejo aquí el enlace de su receta:

http://www.gastronomiaenverso.es/guiso-de-mejillones-con-chorizo-para-compartir/

Y describo la fórmula que empleé:

Como ingredientes extremeños elegimos un chorizo ibérico de Casa la Abuela de Santibáñez el Bajo (Cáceres), una de esas marcas familiares, de cortas producciones, que pese a ser poco o nada conocidas, nos brindan excelentes productos a muy buena relación calidad / precio. El vino elegido
fue un cava Vía de la Plata; el pimentón de la Vera de La Chinata y el aceite, un virgen extra de manzanilla cacereña de Jacoliva.

Ingredientes:


Una cebolla blanca, dos dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio kilo de patatas gallegas, medio vaso de vino, ciento cincuenta gramos de chorizo, algo más de medio kilo de mejillones gallegos, pimentón, aceite de oliva virgen, laurel, perejil y fumet de pescado en la cantidad que pida el guiso.

Preparación:

Cortamos en brunoise la cebolla y el pimiento y rehogamos con una hoja de laurel, una vez transparente la cebolla, añadimos una cucharadita de pimentón, las patatas cortadas en rodajas y el chorizo cortado en rodajas o taquitos (según gustos) y cubrimos con el vino y un poco de fumet. Con las patatas a medio hacer, disponemos por encima los mejillones para que se abran y vamos retirando con cuidado de que el caldo que sale de las conchas caiga en el guiso, mejor pasándolo por un colador. Aunque es laborioso, podemos tomar el mejillón con unas pinzas, poner un colador debajo y volcar, así uno a uno, para no perder el preciado caldito.

Mientras las patatas siguen haciéndose, separamos los mejillones de sus conchas y reservamos.

Añadimos el ajo y el perejil picados, dejamos hacer una par de minutos moviendo la cazuela con movimientos circulares, añadimos los mejillones, dejamos otros dos minutos y tapamos y dejamos reposar un poco antes de servir.

Para degustar el plato seguimos con el cava Vía de la Plata usado en su elaboración.

Como podrá ver Juan Carlos, si tiene la paciencia de leerse el rollo, poca innovación hay salvo la procedencia de algunos ingredientes y el ajo y perejil, que se me antojaba que podía añadir cierta chispa al plato. Para los demás sufridos lectores, recomiendo probar las dos recetas, no tanto por comparar, sino por disfrutar dos veces el guiso: un guiso de sabores intensos, cálidos, honestos, como deben ser los que se sirvan en un menú del día restaurador de estómago y espíritu.