"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."


Tormento. Benito Pérez Galdós

domingo, 20 de mayo de 2018

Escabechando (II): más escabeches, una amenaza cumplida y una deliciosa velada en Pancontigo

Era octubre de 2014 y en el artículo “Escabechando (I): algunas notas y una ensalada de codorniz.” amenazaba con seguir hablando de escabeches. Y en eso quedó, en una mera amenaza, una de esas intenciones que quedan en el inmenso limbo del “ya lo haré”.

Eugenio Garrido y sus talleres en Pancontigo tienen la culpa de que por fin cumpla con lo amenazado y vengamos a avinagrar un poco las mesas. Desde hace tiempo venimos más compartiendo que impartiendo un taller de tartares en este seductor espacio que es mitad tahona, mitad caja de sorpresas. Y también hace tiempo, que venimos fermentando lentamente con Eugenio la idea de celebrar un taller de escabeches. Quizá por apego a la ya veterana saturnal de lo crudo y muy picado o por cierto pudor de lanzarnos en picado al proceloso y acidulado charco de los escabeches, decidimos hacer una edición mixta. Y así, la noche del diecisiete de mayo nos reunimos un heterogéneo grupo de cocinillas y tragaldabas a compartir cuchillo, vinagre, tartares y escabeches: de los primeros no damos noticia pues son los mismos que ya referimos en un artículo anterior.

La Historia literaria de España, cuyo subtítulo de más de diez líneas termina con “Para desengaño é instrucción de la Juventud Española” escrita por los padres Fr. Rafael y Fr. Pedro Rodríguez Mohedano, en su tomo IV, publicado en 1772 que versa sobre tiempos de la dominación romana, dedica una extensa disertación a la marina y el comercio en la península ibérica. En ella, los autores citan a Plinio, Estrabón y Atheneo y afirman que “desde el Estrecho hasta los Pyrineos, dice [Estrabón] que en Cartagena y lugares vecinos, se comerciaba mucho en pescado salado y escabeches."


Incluso, dedican un capítulo a los protagonistas de este artículo: “§XX, Ciudades de España célebres por sus salsamentos, ó escabeches”, que comienza: “Varias ciudades de la costa meridional de España sobresalían entre las demás por sus famosos salsamentos ó escabeches. Tales eran según Estrabon Melaria, y Bailo ó Belo, ciudades situadas á la desembocadura del Estrecho, entre Cadiz y Gibraltar […] Los escabeches de Málaga eran muy copiosos y esquisitos […] No hay licor dice Plinio entre todos los que se han inventado, á excepción de los unguentos, que logre mas alto aprecio y reputacion. Así ha llegado a ennoblecer y dar fama á los comerciantes de este género, siendo Cartago Nova no menos celebrada por sus escabeches, que por haverla fundado Asdrubal y conquistado Scipion.
A lo largo de la lectura del capítulo los autores parece que no diferencian con claridad el garum romano de los escabeches: “… Así lo mismo era llamar garo de la compañía, que si dixesen escabeche exquisito…” y en las anotaciones reseñan: “Scombro pececillo de que se hacía el garo ó salsa de escabeche”. No es de extrañar esta confusión puesto que las fuentes consultadas por los buenos frailes Rafael y Pedro eran latinas y la voz escabeche proviene del persa sikba (sik, vinagre y ba, comida), que pasó al árabe como sikbāǧ y se vulgarizó en el habla mozárabe como iskebech. Podemos deducir que nuestros frailes no debían ser muy doctos en materia culinaria y no existiendo en sus fuentes la palabra escabeche metieron en un mismo saco (quizá deberíamos decir ánfora en este caso) todas las conservas de pescado de la época: “… Asimismo consta que el garo de los Españoles era un escabeche más esquisito que el muria ó salmuera; pues este lo usaban los pobres y aquel los ricos. Por todo lo qual juzgamos que los salsamentos ó escabeches antiguos de España eran distintos de los modernos y de mucha más arte y delicadeza.” Parece que los escabeches de su tiempo no satisfacían del todo el gusto de Fr. Rafael y Fr. Pedro.

Pero no solo de pescado eran los escabeches que se consumían en tiempos de la romanización en Iberia, también algunas verduras eran objeto de la avinagrada preparación: en esta misma Historia Literaria de España encontramos: “Pero resta una que no sería digna de nuestra memoria [de los autores], si no produxese suma ganancia. Es cierto que en el territorio de la gran Cartago, y principalmente en Córdoba los cardos producen quando menos al año seis mil sestercios. Es cosa maravillosa que hayamos convertido en regalo y luxo una hierba que huyen y desprecian los mismos animales. […] Estercolan esta planta despreciable, y la hacen crecer con mayor vicio y lozanía. No solo gastan los cardos en su tiempo, sino que han inventado una especie de escabeche, en que los conservan para que en ningún dia del año falte este plato regalado y exquisito. La operación es mezclar una poca de miel con vinagre, añadiendo la raíz de cominos y de otra hierba olorosa llamada Laser o Laserpicio.” A juzgar por algunos adjetivos se ve que nuestros frailes no sentían tanto aprecio por los cardos (o quizá alcachofas) como los romanos.
Aunque no se denominasen escabeches, no cabe duda de que los romanos utilizaban preparaciones con vinagre para la conservación de los alimentos. Además de lo citado por los hermanos Rodríguez Mohedano en su Historia Literaria a partir de textos de Estrabón, plinio y otros autores latinos, en De re coquinaria, el libro de cocina más antiguo conocido, escrito por Caeleius Apicius, encontramos varias preparaciones que bien podrían formar parte de la “genealogía de los escabeches”:

Callum porcinum vel bubulum et ungellae ccotae ut diu durent. In senapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur et, quando volueris, utere: miraberis.” (Para conservar los callos de cerdo o de buey y las manos se ponen en mostaza preparada a base de vinagre, sal y miel hasta quedar cubiertos; podrán emplearse cuando se necesiten. Es realmente sorprendente.)

Ut pisces fricti diu durent. Eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur.” (Para conservar el pescado frito, Rociarlo con vinagre caliente en el mismo momento en que, ya frito, se retira del fuego.)

También tenemos noticia a través de Hipócrates del uso del vinagre como conservante en la Grecia clásica.

Si podemos intuir que el fracaso en la conservación de las uvas supuso el éxito del descubrimiento del vino; la poca pericia en la conservación de éste nos regaló el vinagre y, por ende, nuestros muy queridos escabeches. Sin embargo, aquellos escabeches no debían parecerse mucho a los actuales pues su principal función era la conservación de los alimentos y es de suponer que no escatimaban en sal y vinagre. No hay que esforzarse mucho para imaginar que debían ser preparaciones de sabores bastante intensos, quizá demasiado para los gustos actuales. Aunque tampoco hay que remontarse demasiado en el tiempo para encontrar escabeches fuertecitos. Más de una receta del recetario manuscrito de mi madre indica: “… un vaso de aceite y un vaso de vinagre…” y debo reconocer que estaban deliciosos.

Eran preparaciones recias, de fuerte carácter. Hoy no se requiere tanta intensidad pues la necesidades de conservación no son las mismas, la oferta de hierbas y especias es muy amplia y podemos permitirnos aligerarlos, dotarlos de aromas más suaves y sutiles: dar rienda suelta a la creatividad y crear preparaciones que, sin abandonar su esencia “escabechil”, resulten platos refinados y elegantes. Pero convertir los fornidos escabeches en dandys no debe suponer crear platos insulsos, carentes de carácter, pusilánimes. Para ello podremos disminuir la proporción de vinagre con vinos de calidad, con caldos, nunca con agua; añadir nuevas especias y hierbas a los tradicionales clavo, laurel y pimienta, jugar con diferentes vinagres…

Siete escabeches fueron los compartidos en esta reunión en Pancontigo, por no alargar más de la cuenta este artículo y para dejar algo de munición para completar la amenaza de seguir hablando sobre el tema, transcribimos cuatro fórmulas. La primera, una receta tradicional muy extendida en Extremadura, sin apenas cambios sobre la transmitida durante generaciones: un escabeche de habas.
Es habitual encontrar la misma preparación para escabechar distintos ingredientes: conejo, pollo, boquerones, pequeños peces de río, pencas de acelga, champiñones, coliflor, brócoli… En este caso, por ser la temporada y por tenerlas a mano en nuestro pequeño huerto, hemos utilizado habas. En algunos pueblos del norte de Extremadura este escabeche de habas recibe el nombre de “peces fritos”.

Cocemos las habas al punto deseado, nosotros preferimos dejarlas al dente. Enharinamos, pasamos por huevo, freímos en aceite de oliva virgen y reservamos.

El liquido base del escabeche puede ser agua, en algunos casos el agua de cocción de la verdura utilizada; aunque, en el caso de las habas no lo recomendamos pues suele oxidarse con rapidez y adquirir un desagradable color negruzco. En esta ocasión, para dar más consistencia al plato, hemos utilizado un caldo suave de gallina. Añadimos vinagre, sal, machado de ajo, azafrán, clavo, laurel y gajos de naranja con piel. Nos hemos permitido la licencia de añadir un toque de cúrcuma. Cubrimos las habas con el escabeche y dejamos reposar al menos veinticuatro horas. No indicamos las cantidades pues dependerán de los gustos de cada uno, además es un escabeche en crudo que nos permite añadir más vinagre, sal, ajo o especias si al probarlo pasadas unas horas no nos convencen las proporciones iniciales y preferimos emociones más fuertes.

Hay recetas que utilizan ajos asados para el machado. Igualmente hay quien suprime la naranja o añade otras especias o hierbas aromáticas: orégano, comino, hierbabuena, pimienta…

Para ahondar en la idea de la creatividad escabechera, presentamos un mismo ingrediente preparado con un mismo tipo de escabeche variando especias, hierbas y acompañamientos. Las tres recetas son de un escabeche en el que el producto, en este caso la caballa, a diferencia de la fórmula anterior, cuece en el caldo avinagrado.

Para todas las preparaciones usaremos filetes de caballa lo más desespinados posible, aunque también se obtienen buenos resultados con piezas enteras o cortadas en rodajas, todo depende de preferencias. Sobre lo de quitar las espinas... es cuestión de paciencia y Carolina puede dar fe de ello si es que aún le quedan ganas de hablar del tema.

También en todos los escabeches, sofreiremos los vegetales en abundante aceite de oliva virgen hasta que estén rendidos, añadimos las especias y los líquidos (agua, vino, vinagre, caldo…)

Para elaborar un caldo de caballa que nos permita suavizar los escabeches sin perder sabor, tostamos las espinas de las caballas en una sartén con muy poco aceite, cocemos unos veinte minutos con zanahoria, puerro y apio y colamos.

Escabeche blanco suave


Sofreímos en abundante aceite de oliva cebolla, zanahoria, sal, granos de pimienta, hojas de laurel y clavo de especia. Una vez sofrito añadimos vino fino de Jerez, vinagre de vino blanco o de sidra y caldo de caballa. Las cantidades, dependen del gusto. Hervimos hasta reducir un poco y añadimos la caballa. Dejamos hervir cinco minutos. Para obtener un punto de cocción agradable en el pescado es importante que el caldo reduzca y se integren los sabores sin la caballa, pues de hervir esta desde el principio, obtendremos buen sabor, sí... pero convertiremos nuestra caballa en un sabroso estropajo.  Un reposo de al menos veinticuatro horas hará el resto.

Escabeche rojo


Sofreímos ajos enteros con piel, laurel, granos de pimienta y clavo. Una vez dorados los ajos, añadimos pimentón, vinagre de Jerez y caldo de caballa y seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Escabeche balsámico semidulce


Sofreímos cebolla en juliana, laurel, bayas de enebro y granos de pimienta de Jamaica. Una vez sofrita la cebolla, se añade manzana (mejor Granny Smith) en gajos, se deja cocinar un poco y añadimos vinagre balsámico de Módena y vino dulce Pedro Ximénez. Seguimos el mismo procedimiento que en el anterior.

Cualquiera de los tres escabeches se puede elaborar con trucha, bonito, melva… El escabeche rojo da buen resultado con pequeñas albóndigas de carne picada mixta (cerdo y vacuno).

Y con esto damos por finalizada esta primera entrega y amenazamos (y esta vez, cumpliremos) con escribir en pocos días la segunda parte de este festín avinagrado.

Muchas gracias a Inma, Laura, Mercedes, Nieves, Silvia, Andrés, Antonio, Fernando, Francis, Luis y Santiago por su animada participación y por dejarse avinagrar con nosotros.







martes, 1 de mayo de 2018

Un concierto portugués en Xare-lo

Un acorde impetuoso pero no estridente rasgó la quietud y una melodía decidida, vigorosa pero serena se adueñó de la sala. Era el año 2004, quizá el 2005, en la memoria quedaron las sensaciones, no las fechas. La Orquesta de Extremadura interpretaba el Concierto para Violín y orquesta de Luis Freitas Branco con Alexandre da Costa como solista, que acariciaba más que tocaba un Stradivarius. La orquesta seguía desgranando la melodía e irrumpió con fuerza, lírico y lleno de matices el violín solista, lento, sutil al inicio, complejo y virtuoso después, como los buenos vinos: sutiles con la copa parada y complejos cuando ésta se agita.

El concierto es una forma musical en la que uno o varios instrumentos solistas dialogan con la orquesta. Dicho de forma poco ortodoxa: la orquesta se presta a un diálogo en el que el solista muestra su virtuosismo.
Como aquel acorde que referíamos al inicio de este artículo, a una indicación de José, Esther, María y Agustín irrumpen en la sala, evolucionan con firmeza y sin estridencias, mientras el propio José y Carlos faenan en los fogones; al poco, lírico al inicio y complejo al agitarlo en la copa, el Sem barrica tinto 2015 de Heredade das Servas entona una cadencia de aromas frutales, notas licorosas, notas enérgicas, expresivas, elegíacas… portuguesas como el violín de Freitas Branco, como la Alicante Bouchet y la Touriga; acordes aterciopelados como los taninos de la Syrah. La orquesta acompaña, con buen servicio y un bombón: aromas de chocolate, suavidad de foie, acidez de manzana y contrapunto de frutos secos. El allegro está servido. Doce meses de reposo, trescientos cincuenta años de tradición, sabiduría de viticultores y enólogos de Herdade das Servas; buen hacer en las cocinas y en la sala de Xare-lo componen e interpretan una partitura de sensaciones.
Como si de la misma partitura se tratase, después de las emociones intensas del primer movimiento, llegan notas más apacibles. Un blanco Colheita Seleccionada aporta aromas sublimes de frutas y miel, con una contenida acidez, como contenida es la melodía de Freitas. Un pastel hojaldrado de queso de cabra acompañado de un membrillo que aporta un matiz dulce establecen un sosegado diálogo con el blanco de Roupeiro, Viognier, Verdelho y Sauvignon Blanc.

El clima de sosiego se interrumpe y unas notas saltarinas, aromas punzantes, divertidos y juguetones llegan de la mano del violín y del rosado Escolha Rosé. La Touriga Nacional y la Syrah se expresan jóvenes, altaneras y sin pudor. La orquesta acompaña, más serena: un Bisquet de langostinos aporta sensatez a la juventud rosada. El clima del concierto de Freitas gana en solemnidad, adquiere un aire pomposo, casi marcial, que pronto se vuelve más sobrio, robusto. La Alicante Bouschet y sus doce meses transmiten sensaciones de robustez, estructura e intensidad, la salsa de cerezas que glasea un solomillo de cerdo ibérico se entiende con las frutas del vino de Heredade das Servas.

Los aromas se intensifican, se vuelven más complejos y la apoteosis final se acerca: un licoroso tinto cae sedoso, glicérico, en la copa. Se recuerdan compases de chocolate, como Freitas hace recordar al violín temas del inicio de la obra. Unas fresas flambeadas en sala y los tostados de un helado de caramelo entonan los compases finales con el licoroso alentejano de Alicante Bouschet, Trincadeira y Aragonez.
Un restaurante puede interpretar un sinnúmero de piezas: sinfonías en banquetes, obras de cámara en sus tapas, preludios en sus aperitivos o chaconas y minuetos en los postres. Se nos antoja que estas experiencias de maridaje se asemejan a la forma concierto: el restaurante es la orquesta, el solista la bodega. Se establece un diálogo, la orquesta permite que los vinos brillen, realza sus matices. El vino es la individualidad, la orquesta, un conjunto afinado: la cocina y la sala en sintonía logran que el resultado sea una experiencia plena para los sentidos.
Hay más similitudes: en una sala de conciertos la conexión que se establece entre los intérpretes y el público a veces resulta mágica, hipnótica; en otras ocasiones, un teléfono móvil, un papel de caramelo dificultan la concentración de los músicos y, en cualquier caso, suponen una molesta interferencia. Los comensales de un restaurante también son partícipes de lo que sucede y, también a veces, los retrasos que ocasiona por ejemplo salir a fumar entre plato y plato pueden dificultar que los puntos de cocción de un plato sean los más adecuados. La música, como la cocina, tiene sus tiempos.

La noche del veintisiete de abril el solista era Heredade das Servas, trescientos cincuenta años de historia, vinos elaborados con esmero, virtuosismo en la copa. Luis Serrano Mira, propietario de la bodega glosó con orgullo la obra y la orquesta de Xare-lo acompañó con dignidad y profesionalidad.

La Orquesta de Extremadura dirigida por Jesús Amigo y con Alexandre da Costa como violín solista grabó con el sello Disques XXI - 21 Records un extraordinario CD con el Concierto para violín de Luis Freitas Branco y otra obras de Joly Braga Santos. Esta grabación fue nominada para al mejor álbum de música clásica de 2005 de orquesta o solista con orquesta en la 35th Annual Juno Awards de Canadá. Las mismas obras de este CD formaron parte del programa de la temporada de conciertos y se pudieron disfrutar en los auditorios de Cáceres y Badajoz.

Nunca lo había escuchado y desde entonces este concierto se ha convertido en una mis obras predilectas.

Desconocíamos los vinos de Heredade das Servas y puedo asegurar que desde el viernes pasado pasarán a formar parte de nuestra “lista de vinos”, una buena interpretación con una buena orquesta deja huella.


sábado, 28 de abril de 2018

Profanación del marmitako y otras impurezas

A veces, en nuestra lista de la compra aparece la anotación: “algo de pescado”. Es decir, ir a la pescadería, otear, imaginar, ver qué hay… Hoy los lomos acerados de unas cuantas melvas no muy grandes brillan entre el hielo picado. Hace tiempo que no las veía y la decisión resulta fácil. Pienso en algún escabeche pero unos cielos grises y un airecillo fresco me inclinan hacia algún guisote reconfortante y un marmitako empieza a ganar puntos…

El marmitako es un guiso de bonito según los cánones de los más puristas de la tradición de la cocina vasca, sin embargo hoy la melva va a ser protagonista. Aunque si ahondamos mucho en la tradición, suele pasar que los purismos se tambalean porque si el marmitako era un guiso de pescadores es poco probable que solo hubiese una receta y mucho menos solo elaborada con bonito sino con todo lo que cayese en la marmita y más dudoso es que siempre se dispusiese de tomates y pimientos frescos.
Claro que si lo consideramos un guiso propio de la costera del bonito, que es en verano, bien pudiera ser que en las bodegas de los barcos hubiese tomates y pimientos y que, además, el único ingrediente fuese el bonito. Como siempre que se empieza a ahondar en las raíces, la cosa se complica y, generalmente cada opinión y cada versión resultan, a la postre, tan respetables unas como otras. Más espinoso resulta hurgar en los orígenes geográficos ¿guiso vasco o de toda la cornisa cantábrica? Puesto que el guisote en cuestión toma, como la paella, el nombre del recipiente, dejaremos que caldeiro, cazuela, marmita y marmitako se repartan los honores de la paternidad de sus respectivos guisos porque no seré yo quien venga a sembrar polémicas, que con sembrar habas tengo suficiente y parece que no se me da mal… En cualquier caso justo es mostrar reverencia a la “receta purista” pues es sencillamente deliciosa.

Sin embargo, hay días en los que uno se levanta travieso ,y no solamente voy a cambiar el bonito por la melva sino que también me está apeteciendo usar tomates secos en lugar de tomates frescos. Tanto por experimentar como porque los tomates frescos fuera de temporada, salvo algunas excepciones, están más bien escasos de sabor.

Desde la ventana de la cocina se ve nuestro minihuerto, ese que ahora está rebosante de habas y que ya hemos mencionado en algunos artículos precedentes. No hay dos sin tres, porque este es ya el tercer artículo con habas… cosas de la temporada, y puestos a cometer desmanes, las habas me tientan…

Con cierto pesar después de leer algunos textos clásicos, temo que esto ya no es una tropelía contra la ortodoxia del marmitako sino un acto impuro en toda regla. Y es que en el mundo clásico las habas, pese a ser parte considerable del sustento sobre todo de las clases menos pudientes, daban mucho que hablar: los pitagóricos las consideraban impuras e incluso algunos pensaban que en ellas residía el alma de los muertos, opinión que también compartía Plinio. Plutarco también las relacionaba con la muerte, aunque se refiere no solo a las habas sino a todas las legumbres. Dídimo indicaba que las habas impedían tener sueños tranquilos porque “producen vientos”. Las habas también estaban
presentes en muchos rituales relacionados con los asuntos de ultratumba. También había que tener cierto cuidado con la palabra κύανος, que podía significar tanto testículo como haba por ciertas similitudes morfológicas. También parece que la forma del haba se identificó con la del embrión y dio lugar a relacionarla con la fertilidad y el misterio de la vida. Más curiosas resultaban algunas asociaciones de su carácter flatulento con el apetito sexual. Aunque, sin duda, eran Pitágoras y los de su escuela quienes más tirria tenían a nuestras queridas legumbres: ya hemos dicho que las consideraban impuras y Porfirio, tratando de explicar y documentar la aversión pitagórica a las habas afirma que Pitágoras al ver a un buey comiendo habas, pidió al pastor que lo impidiese, al contestarle éste en tono burlón que desconocía el idioma del animal, el bueno de Pitagóras susurró a los oídos del buey sus preceptos. Lo que Porfirio no explica es si el buey dejó de comer habas, aprendió a resolver problemas con triángulos rectángulos o siguió zampando como si tal cosa. Continúa Porfirio explicando la manía pitagórica hacia las habas afirmando que tanto las habas como los hombres germinaron de la misma podredumbre y que si se masticaba un haba y se exponía ese bolo al sol durante un tiempo, la mezcla acabaría oliendo a semen humano y no contento con esta explicación, añade que si se introduce un haba en flor en una vasija de barro y se entierra, al cabo de noventa días se habrá convertido en una cabeza de niño o en un sexo de mujer…

Llegados a este punto, no puedo evitar acordarme de Obelix y su máxima “Están locos
estos romanos”… o griegos… que supongo que para el inseparable amigo de Asterix no se diferenciarían mucho unos de otros.
Puestos ya manos a la obra y asumiendo los riesgos avisados por los pitagóricos comenzamos picando cebolla. Un puerro solitario y aburrido que aguarda en el cajón de la verdura pide protagonismo y sucumbe también bajo el cuchillo, pues creo que puede aportar suavidad y jugosidad al plato. Añadimos unos tomates secos previamente hidratados y ponemos a sofreír. Añadimos una generosa cantidad de habas picadas con su vaina y dejamos cocinar con la cazuela tapada.
Añadimos dos cucharadas de carne de pimiento choricero, colocamos ruedas de patata de un centímetro de grosor encima del sofrito, cubrimos con un fumet de pescado y volvemos a tapar. Una vez que están blandas las patatas, posamos sobre éstas el filete de melva, tapamos nuevamente la cazuela y dejamos a fuego lento dos o tres minutos, lo justo para que el pescado quede cocinado pero no resulte seco.
El resultado es un guisito agradable, sustancioso y caserote. De aquel marmitako del principio no quedan más que unos aromas comunes de la verdura, del pimiento. Otro día con bonito y sin añadidos extravagantes honraremos la sabia receta del cantábrico… hoy disfrutaremos de su inspiración en un plato resultón, sencillo y sin pretensiones.

Para acompañarlo, un tinto joven, quizá un Rioja de cosechero.


Los datos sobre el mundo clásico y las habas están extraídos de la interesante monografía “Consideraciones en torno al tabú de las habas en la Antigüedad” de Tatiana García Labrador del Dpto. de Estudios Clásicos de la Universidad de León.

sábado, 21 de abril de 2018

Arroz con habas, habas con recuerdos


La primavera está siendo generosa en aguas y las temperaturas son suaves. Aquellas plantitas incipientes de octubre se han convertido en una especie de selva verde grisácea en la que casi todos los días nos perdemos unos minutos recogiendo su fruto. Aquellas flores que mencionaba en un artículo precedente se están convirtiendo en aromáticas vainas preñadas de sabrosa legumbre y eso tiene sus consecuencias en nuestra cocina.

Consecuencias en nuestra cocina y también en mis recuerdos. Siempre que sembramos unas habas aflora la nostalgia de los tiempos de estudiante de ingeniería técnica agrícola: disponíamos de un pequeño huerto de prácticas y en la asignatura de fitotecnia se nos asignaba una pequeña parcela; teníamos que elegir un cultivo, ponerlo en práctica y observar su desarrollo. Y así empezó mi idilio con el cultivo de habas. Dejaron huella aquellas habas, pero más huella dejó el profesor que impartía la asignatura: Jacinto Guerra, uno de esos docentes cuyas enseñanzas perduran, profesores que transmiten pasión y profesionalidad en lo que enseñan. Tiempos pasados en el Centro Universitario Santa Ana, tiempos de aprendizaje académico y, sobre todo, humano. Recuerdos siempre llenos de afecto y gratitud.

Coincidencias: Jacinto también es el nombre del protagonista de la virgiliana novela póstuma de Eça de Queiroz La ciudad y las sierras. En su exaltación de lo bucólico, de lo natural y de lo rural frente a los artificios de las grandes urbes, Eça de Queiroz sienta a Jacinto a una mesa en la que le servirán un humilde arroz con habas:

Foi elle que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos piteus, a rija moça de peitos trementes, que emfim surgiu, mais esbrazeada, abalando o sobrado e pouso sobre a mesa uma travessa a trasbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacintho, em Paris, sempre abominára favas!... Tentou todavia uma garfada timida e de novo aquelles seus olhos, que opessimismo ennovoára, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:

-Optimo!... Ah, d'estas favas, sim! Oh que fava! Que delicia!



[…]

-Então vem admirar a belleza na simplicidade, barbaro!

Era a mesma onde nós tanto exaltaramos o arroz com favas mas muito esfregada, muito caiada, com um rodapé bezuntado d'azul estridente onde logo adivinhei a obra do meu Principe. Uma toalha de linho de Guimarães cobria a mesa, com as franjas roçando o soalho. No fundo dos pratos de louça forte reluzia um gallo amarello. Era o mesmo gallo e a mesma louça em que na nossa casa, em Guiães, se servem os feijões dos cavadores..
.”

La fórmula que hoy queremos compartir probablemente no se parezca en nada al plato que extasió el paladar de Jacinto, salvo en que entre sus ingredientes hay arroz y habas, claro. Pero seguro que su sencillez y la intensidad de su sabor hubiese causado el mismo efecto.

Partiremos de ese universal, sempiterno y delicioso sofrito de aromas entrañables que con pocas variaciones es puntal de tantos platos de nuestra más honda tradición culinaria.
Cebolla, un poco de pimento verde y un tomate, cortados en mirepoix, uno o dos dientes de ajo en láminas, una hoja de laurel y una generosa cantidad de habas con su vaina, cortadas en trocitos de poco más de un centímetro de largo. Sofreímos muy lentamente. Suelo tener la cazuela tapada para que no se pierdan aromas y las verduras suelten sus caldos. Una vez rendidas las verduras, añadimos un poco de pimentón (opcional, es cuestión de gustos) y un poco de comino molido. Damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón e incorporamos el arroz, dejamos cocinar un minuto y regamos mejor con algún caldo que con agua. Si queremos una versión vegana, podemos utilizar un caldo de verduras (puerro, zanahoria, apio…) y, si lo preferimos, un caldo de ave o de huesos y verduras. Algo, que como siempre repetimos, no debe faltar en nuestro congelador.

Y poco más tiene la receta… dejar el arroz en su punto justo de cocción, dejar reposar y sentarse a disfrutar del sabor de un plato humilde y de primorosos aromas.

En la copa… un rosado Pinot noir de Coloma.


lunes, 16 de abril de 2018

Xare-lo y Viña Santa Marina, una cena con invocaciones clásicas.

Pajizo, pálido pero intenso. Unos aromas frescos, frutales, agradan los sentidos y despiertan emociones. A veces, los vinos, además de regalarnos los sentidos con recuerdos a una u otra fruta, a una flor, a una esencia o a una especia, también provocan remembranzas y al degustar este Altara de Viña Santa Marina, evoco vinos de antaño. No cabe duda de que es un vino que goza de toda la finura y expresión aromática que proporcionan la técnica enológica moderna… sin embargo algo me transporta a un mundo de sensaciones olvidadas: no en vano está elaborado con la autóctona Montúa.

Unos espárragos de excelente textura y un corazón de alcachofa llegaron acompañados de una salsa holandesa. Un elegante toque de estragón me recuerda a la bearnesa. Cremosa, ligeramente ácida, suave y elegante es toda una invocación al espíritu de Escoffier y a su sistema de salsas francés.

Vino y plato reviven aires clásicos a un tiempo ya olvidados.

En las postrimerías del Diecinueve no había convite de postín que no adornase sus mesas con platos de cocina francesa. Los menús de alcurnia se escribían en la lengua de Carême y de Escoffier. La grande cuisine ganaba la partida a la olla podrida. El lenguado a la Morny desbancaba al besugo con ruedas de limón. Y mientras unos se regocijaban con los nuevos aires, otros se resistían con ahínco a la moda afrancesada.

Así, la gran Pardo Bazán, que además de su obra literaria nos legó dos de los grandes recetarios de la cocina española, no perdía comba y en cuanto podía arremetía:

Para llegar al número prefijado, 26 platos, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa o pebre de origen gabacho y todo era neto, varonil y clásico como la olla.” Los pazos de Ulloa. Emila Pardo Bazán.

Más moderado parece Juan Valera que no dudaba en afirmar “… Todos los hombres, y peculiarmente los españoles, salvo algún extravagante, prefieren comer foie gras y pavo trufado a comer chanfaina y revoltillos…” Valera, que además de escritor y periodista fue diplomático, debió impregnarse de los gustos foráneos y, muy en particular, del foie que menciona reiteradamente: “Devoramos un corpulento paté de foie gras y varias sabrosas frutas, agotando entre alegre conversación, dos botellas de exquisito vino del Rin…” (Viaje al Vesubio y viaje a las ruinas de Pesto). Narra también como el embajador de Francia se presentó a una cita avituallado con “…un impresionante pastel de foie gras y dos botellas de Champagne…” Pero esta afición de Valera por el foie y los vinos de más allá de los Pirineos no impide que elogiase con vehemencia la cocina del campo español: “… Petra, el ama de llaves, hizo milagros en aquellos días. Qué pavos rellenos, qué cocido con morcilla, chorizo embuchado y morcones, qué tortillas con espárragos trigueros, qué platazos de pepitorias; qué menestras de cardos, morcillas y guisantes; qué jamón con huevos hilados, qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías.” (Doña Luz).

Son muchos los escritores decimonónicos que ensalzaron la cocina tradicional, pero también los hubo que se decantaron por la modernidad de las influencias francesas. Galdós fue asiduo de Lhardy, no sabemos si por su cocido y sus callos o por su souflé de naranja, su poularda rellena, la ternera Orloff o su consommé, que las finas damas de la época degustaban con una copita de Tokaji. Larra mostraba pasión por todo lo francés y echaba pestes de los figones de Madrid.

Y en el fragor de la disputa de la intelectualidad por una cocina vanguardista o por las esencias de la tradición, otros despuntaban definiendo un tipo ecléctico: “… Su libertinaje era, por el contrario, aquel otro libertinaje tan común en España entre los jóvenes de alta alcurnia: mezcla extraña, tipo híbrido del manolo y del sportmen, del gitano y el muscadín, que se diría nacido del antitético matrimonio del un torero andaluz con una soubiette parisiense. Harto de chulas y lorettes, de toros y hándicaps, de manzanilla y champagne, de callos y foie gras…” Así describe Luis Coloma al marqués de Villamelón en Pequeñeces.

Y, aunque ni joven ni mucho menos de alta alcurnia y lo de libertino no viene al caso, sí que disfruto por igual la manzanilla que el Champagne y los callos que el foie gras.

Galdós, en La corte de Carlos IV de sus Episodios Nacionales decía: "La gente de fuera ve a los ministros muy atareados y dándose aire de personas que hacen alguna cosa. Cualquiera creería que esos personajes cargados de galones y de vanidad sirven para algo más que para cobrar sus enormes sueldos; pero no, nada de esto hay. No son más que ciegos instrumentos y maniquíes que se mueven a impulsos de una fuerza que el público no ve." Poco ha cambiado España. Y en los mentideros gastronómicos tampoco hemos evolucionado mucho: las vanguardias, aunque ya no son francesas, siguen despertando tantos odios como pasiones y, al igual que entonces, surgen aguerridos defensores de lo tradicional. Olvidando unos y otros que tanta calidad, esfuerzo y buen hacer hay en una y otra cocina. Pero en medio del batiburrillo, aquellos grandes clásicos afrancesados están casi desaparecidos.

Por eso, uno se emociona ante la suavidad y elegancia de una holandesa de excelente factura. Una salsa que bien pudo degustarse en un Turbot (rodaballo) sauce hollandaise tan frecuente en las mesas decimonónicas y tan escaso en las actuales. Como el marqués de Villamelón, disfruto igual con la vanguardia que con la tradición, con una esferificación de Adriá que con un potaje de cuaresma, pero no puedo evitar encandilarme con la grande cuisine.

Sonríe ahora en la copa un goloso rosado Merlot: una gominola, aromas juguetones de fresa y frambuesa. Un vino de cuidada elaboración que despliega los aromas de la variedad.

En el plato, un foie en una preparación sencilla acompañado de unas habitas que se nos antojan un claro guiño a la verdura de temporada. La sencillez del plato no oculta sino que potencia las virtudes de uno y otro ingrediente. Se agradece la ausencia de reducciones y frutos que bien están en su justa medida pero que su abuso empalaga y hastía. Un plato original y respetuoso con la materia prima.

Si este rosado era el mejor acompañante del foie con habitas es cuestión de gustos, pero en común tienen pulcritud en su elaboración y sutileza y elegancia en los resultados.

El tinto, un ensamblaje de Cabernet y Syrah, con una elegante expresión tánica, nos vuelve a recordar a un vino “clásico”.

Y en el plato vuelve a manifestarse el espíritu del maestro Escoffier: un “steak tartar bomb”, versión peculiar del beefsteak a la tartare, nombre que le dio el fundador  del hotel Ritz de París y autor de la gran obra Ma cuisine cuando añadió salsa tártara al beefsteak a la americaine. José Prieto lo presentó  en Xare-lo ligeramente templado, con la carne apenas acariciada por un pase de soplete y con un aderezo sutil, tímido que no enmascaraba el sabor del producto. Exquisita interpretación de todo un clásico de la gran cocina. Quizá se hubiese agradecido un picado un poco más grueso, pero es cuestión de gustos (y de que alguna pega hay que poner). Cierto es que el steak tartar últimamente ha recuperado protagonismo en las mesas, pero son bienvenidas versiones personales que aportan matices sin sacrificar la esencia original.

El punto dulce nos lo trajo un Viognier de cosecha tardía, singular, aromático, glicérico que acompañó a una espectacular torrija. Asomaba nuevamente el clasicismo francés en el pan brioche fundido con la tradición española de la Semana Santa, aromas de miel y azafrán daban la pincelada del autor.

Así finalizaba una cena que comenzó con unos ejercicios de cata de la mano de Yolanda Piñero, que también explicó sus vinos con pasión.

Una cena con recuerdos y para el recuerdo. José Prieto, en esta ocasión nos ha ofrecido una cocina más sencilla, con muchos guiños al clasicismo culinario, elegante y equilibrada, dicho sea sin desmerecer el trabajo de otras ocasiones. A veces, menos es más. Esta noche ha sido así y no es fácil.

No hay cena redonda sin el trabajo en equipo, el personal de sala del restaurante Xare-lo pone el broche de oro con simpatía y profesionalidad. Enhorabuena.