"¿Qué has puesto para comer?
- ¡Oh! No te apures... El cocidito de siempre."

Tormento. Benito Pérez Galdós

lunes, 16 de abril de 2018

Xare-lo y Viña Santa Marina, una cena con invocaciones clásicas.

Pajizo, pálido pero intenso. Unos aromas frescos, frutales, agradan los sentidos y despiertan emociones. A veces, los vinos, además de regalarnos los sentidos con recuerdos a una u otra fruta, a una flor, a una esencia o a una especia, también provocan remembranzas y al degustar este Altara de Viña Santa Marina, evoco vinos de antaño. No cabe duda de que es un vino que goza de toda la finura y expresión aromática que proporcionan la técnica enológica moderna… sin embargo algo me transporta a un mundo de sensaciones olvidadas: no en vano está elaborado con la autóctona Montúa.

Unos espárragos de excelente textura y un corazón de alcachofa llegaron acompañados de una salsa holandesa. Un elegante toque de estragón me recuerda a la bearnesa. Cremosa, ligeramente ácida, suave y elegante es toda una invocación al espíritu de Escoffier y a su sistema de salsas francés.

Vino y plato reviven aires clásicos a un tiempo ya olvidados.

En las postrimerías del Diecinueve no había convite de postín que no adornase sus mesas con platos de cocina francesa. Los menús de alcurnia se escribían en la lengua de Carême y de Escoffier. La grande cuisine ganaba la partida a la olla podrida. El lenguado a la Morny desbancaba al besugo con ruedas de limón. Y mientras unos se regocijaban con los nuevos aires, otros se resistían con ahínco a la moda afrancesada.

Así, la gran Pardo Bazán, que además de su obra literaria nos legó dos de los grandes recetarios de la cocina española, no perdía comba y en cuanto podía arremetía:

Para llegar al número prefijado, 26 platos, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares, bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa o pebre de origen gabacho y todo era neto, varonil y clásico como la olla.” Los pazos de Ulloa. Emila Pardo Bazán.

Más moderado parece Juan Valera que no dudaba en afirmar “… Todos los hombres, y peculiarmente los españoles, salvo algún extravagante, prefieren comer foie gras y pavo trufado a comer chanfaina y revoltillos…” Valera, que además de escritor y periodista fue diplomático, debió impregnarse de los gustos foráneos y, muy en particular, del foie que menciona reiteradamente: “Devoramos un corpulento paté de foie gras y varias sabrosas frutas, agotando entre alegre conversación, dos botellas de exquisito vino del Rin…” (Viaje al Vesubio y viaje a las ruinas de Pesto). Narra también como el embajador de Francia se presentó a una cita avituallado con “…un impresionante pastel de foie gras y dos botellas de Champagne…” Pero esta afición de Valera por el foie y los vinos de más allá de los Pirineos no impide que elogiase con vehemencia la cocina del campo español: “… Petra, el ama de llaves, hizo milagros en aquellos días. Qué pavos rellenos, qué cocido con morcilla, chorizo embuchado y morcones, qué tortillas con espárragos trigueros, qué platazos de pepitorias; qué menestras de cardos, morcillas y guisantes; qué jamón con huevos hilados, qué tortas maimones y qué deliciosas alboronías.” (Doña Luz).

Son muchos los escritores decimonónicos que ensalzaron la cocina tradicional, pero también los hubo que se decantaron por la modernidad de las influencias francesas. Galdós fue asiduo de Lhardy, no sabemos si por su cocido y sus callos o por su souflé de naranja, su poularda rellena, la ternera Orloff o su consommé, que las finas damas de la época degustaban con una copita de Tokaji. Larra mostraba pasión por todo lo francés y echaba pestes de los figones de Madrid.

Y en el fragor de la disputa de la intelectualidad por una cocina vanguardista o por las esencias de la tradición, otros despuntaban definiendo un tipo ecléctico: “… Su libertinaje era, por el contrario, aquel otro libertinaje tan común en España entre los jóvenes de alta alcurnia: mezcla extraña, tipo híbrido del manolo y del sportmen, del gitano y el muscadín, que se diría nacido del antitético matrimonio del un torero andaluz con una soubiette parisiense. Harto de chulas y lorettes, de toros y hándicaps, de manzanilla y champagne, de callos y foie gras…” Así describe Luis Coloma al marqués de Villamelón en Pequeñeces.

Y, aunque ni joven ni mucho menos de alta alcurnia y lo de libertino no viene al caso, sí que disfruto por igual la manzanilla que el Champagne y los callos que el foie gras.

Galdós, en La corte de Carlos IV de sus Episodios Nacionales decía: "La gente de fuera ve a los ministros muy atareados y dándose aire de personas que hacen alguna cosa. Cualquiera creería que esos personajes cargados de galones y de vanidad sirven para algo más que para cobrar sus enormes sueldos; pero no, nada de esto hay. No son más que ciegos instrumentos y maniquíes que se mueven a impulsos de una fuerza que el público no ve." Poco ha cambiado España. Y en los mentideros gastronómicos tampoco hemos evolucionado mucho: las vanguardias, aunque ya no son francesas, siguen despertando tantos odios como pasiones y, al igual que entonces, surgen aguerridos defensores de lo tradicional. Olvidando unos y otros que tanta calidad, esfuerzo y buen hacer hay en una y otra cocina. Pero en medio del batiburrillo, aquellos grandes clásicos afrancesados están casi desaparecidos.

Por eso, uno se emociona ante la suavidad y elegancia de una holandesa de excelente factura. Una salsa que bien pudo degustarse en un Turbot (rodaballo) sauce hollandaise tan frecuente en las mesas decimonónicas y tan escaso en las actuales. Como el marqués de Villamelón, disfruto igual con la vanguardia que con la tradición, con una esferificación de Adriá que con un potaje de cuaresma, pero no puedo evitar encandilarme con la grande cuisine.

Sonríe ahora en la copa un goloso rosado Merlot: una gominola, aromas juguetones de fresa y frambuesa. Un vino de cuidada elaboración que despliega los aromas de la variedad.

En el plato, un foie en una preparación sencilla acompañado de unas habitas que se nos antojan un claro guiño a la verdura de temporada. La sencillez del plato no oculta sino que potencia las virtudes de uno y otro ingrediente. Se agradece la ausencia de reducciones y frutos que bien están en su justa medida pero que su abuso empalaga y hastía. Un plato original y respetuoso con la materia prima.

Si este rosado era el mejor acompañante del foie con habitas es cuestión de gustos, pero en común tienen pulcritud en su elaboración y sutileza y elegancia en los resultados.

El tinto, un ensamblaje de Cabernet y Syrah, con una elegante expresión tánica, nos vuelve a recordar a un vino “clásico”.

Y en el plato vuelve a manifestarse el espíritu del maestro Escoffier: un “steak tartar bomb”, versión peculiar del beefsteak a la tartare, nombre que le dio el fundador  del hotel Ritz de París y autor de la gran obra Ma cuisine cuando añadió salsa tártara al beefsteak a la americaine. José Prieto lo presentó  en Xare-lo ligeramente templado, con la carne apenas acariciada por un pase de soplete y con un aderezo sutil, tímido que no enmascaraba el sabor del producto. Exquisita interpretación de todo un clásico de la gran cocina. Quizá se hubiese agradecido un picado un poco más grueso, pero es cuestión de gustos (y de que alguna pega hay que poner). Cierto es que el steak tartar últimamente ha recuperado protagonismo en las mesas, pero son bienvenidas versiones personales que aportan matices sin sacrificar la esencia original.

El punto dulce nos lo trajo un Viognier de cosecha tardía, singular, aromático, glicérico que acompañó a una espectacular torrija. Asomaba nuevamente el clasicismo francés en el pan brioche fundido con la tradición española de la Semana Santa, aromas de miel y azafrán daban la pincelada del autor.

Así finalizaba una cena que comenzó con unos ejercicios de cata de la mano de Yolanda Piñero, que también explicó sus vinos con pasión.

Una cena con recuerdos y para el recuerdo. José Prieto, en esta ocasión nos ha ofrecido una cocina más sencilla, con muchos guiños al clasicismo culinario, elegante y equilibrada, dicho sea sin desmerecer el trabajo de otras ocasiones. A veces, menos es más. Esta noche ha sido así y no es fácil.

No hay cena redonda sin el trabajo en equipo, el personal de sala del restaurante Xare-lo pone el broche de oro con simpatía y profesionalidad. Enhorabuena.

domingo, 25 de marzo de 2018

Una receta de skrei en primavera.

Tras unos días de tan copiosas como bienvenidas lluvias, una mañana de primavera muestra su mejor sonrisa: dos jovenzuelos de tórtola turca de plumaje aún esponjoso practican sus breves vuelos y nos observan confiados desde el travesaño de una escalera de hierro.
Las habas que sembramos en noviembre han duplicado su altura con las lluvias y exhiben una ubérrima floración, algunas vainas asoman entre el follaje. A pocos metros, el melocotonero cubre su desnudez invernal con una enagua de encaje rosado y los muñones de la parra revientan en verde. Feraces se muestran también las lindes de los arriates y zonas menos transitadas prometiéndome arduas jornadas de desbroce y azada.

Aunque reconozco que me suelen inspirar más los días grises y lluviosos o los ocres otoñales, es imposible quedar indiferente ante tanta vitalidad y belleza.

Boticelli, Vivaldi, Monet, Van Gogh, Klee, Malevich, Rodin, Manu Chao, Santana o Nina Simone entre otros muchos sucumbieron al encanto de la primavera y lo plasmaron cada uno en su arte. Con los pinceles mi habilidad se reduce a cubrir algún que otro lienzo (de pared) aspirando a que los goterones no se noten demasiado, en la música tan solo consigo cierto ritmo cuando bato huevos y en la escultura las formas más perfectas que he logrado son las curvas de alguna croqueta más regular que las otras. Así las cosas, me contentaré con festejar la primavera con algún plato que, sin pretensiones de maestría, al menos contente nuestros paladares. Algún plato fresco, aromático, de temporada.

Estamos en cuaresma y el bacalao está presente en la memoria. Es además temporada de skrei, nómada en noruego, en referencia a su migración desde el mar de Barents a las islas Lofoten. El largo periplo que por su alimentación y frialdad de las aguas confiere al bacalao su intenso sabor y tersa textura.

La incipiente cosecha de habas, medio bulbo de hinojo aburrido en el cajón del frigorífico, una mandarina que quiere participar y unas hojitas de hierbabuena acaban alineándose en un proyecto…

Sofreímos un poco de puerro y un poco de patata, añadimos el hinojo picado y al poco cubrimos con leche y dejamos cocer unos veinte minutos. Rematamos con la ralladura de una mandarina, trituramos y pasamos por el chino. Como grasa para el sofrito podemos usar mantequilla o aceite de oliva virgen, todo depende de si queremos darle un gusto más centro europeo o más mediterráneo.

Mientras, un fantástico skrei se asa en el horno, sin nada, tan solo un poco de aceite de girasol y sal.

Desgranamos unas habitas , de grano recién formado, tierno y suave que las últimas lluvias nos han regalado.
En un poco de aceite de oliva bien caliente freímos unas hojas de hierbabuena, lo justo para que queden crujientes y dejen su aroma en el aceite. En ese aceite salteamos un par de minutos las habitas.

Servimos un poco de la crema de hinojo, un lomo de bacalao y acompañamos con las habitas salteadas y las hojas de hierbabuena.

Nos queda escanciar un riesling alemán en las copas.

Llega la hora de la cena y unos restos de skrei nos miran tristes desde la fuente de horno. Sacar unos hermosos lomos de bacalao implica dejar atrás algunas migas, la ventresca y otras zonas menos estéticas. Algo habrá que hacer… En un intento de evocar sabores que nos trasladan a cocinas del norte europeo, picamos groseramente los restos de bacalao, añadimos unas alcaparras, pepinillo loncheado, cebollino picado, un poco de mostaza de Dijon disuelta en un poco del jugo del asado, mezclamos y servimos con pan de centeno.

sábado, 17 de marzo de 2018

Cultura del vino


Aún resuenan en la memoria los ecos de los aromas de frutos negros de cacao amargo y especias de Trincadeira y Alicante bouschet; frutas y minerales de Antão Vaz. Aromas profundos, de vinos con historia, con historia de familia: vinos de Reynolds. De los fogones del 39Siete salieron los platos que los acompañaron los Gloria Reynolds en una cena bien equilibrada de gustos y aromas memorables.

Y con estos aromas en el recuerdo, en el mismo escenario, los mismos fogones nos avanzaron platos de una nueva carta que promete muchos buenos momentos. Lo hicieron de la mano de vinos de Bodegas Vivanco, de la Rioja, en una cena que tuvo lugar el día 1 de marzo.

Hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Porque Vivanco, además de bodega, es museo: lo
que fue una inquietud de coleccionista y mucho amor al vino acabó convirtiéndose en un museo de seis salas y cuatro mil metros cuadrados, un centro de documentación, una editorial y un jardín con doscientas variedades de vid.

Cultura del vino también es respetar la esencia y la tradición sin de dejar de innovar con criterio y con calidad. Y en la cena que refiero tuvimos cumplidas muestras de estos extremos:

La tradición, un tinto reserva, complejo, profundo con aromas de la crianza que no ocultan la fruta; un vino que se me antoja como la perfecta definición de un Vino de Rioja, escrito así, con mayúsculas. Por cierto, primorosamente presentado con una etiqueta que representa una obra de contenido también vinícola de Juan Gris y una botella inspirada en una del siglo XVIII, ambos pintura y botella presentes, claro está, en el Museo.

En el extremo de la innovación, un sorprendente vino denso, color cobre, intenso, dulce, floral, que recodaba a los Sauternes y a los Tokaji. No esperábamos un vino con Botrytis, y menos, elaborado con uvas tinta. Innovación y tradición, puesto que según expresa la bodega en su página web: “Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno es el resultado de años de investigación en los que Rafael Vivanco se propuso recuperar los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales riojanos. Conocidos como “supurados”, estos vinos se elaboraban a partir de las uvas pasificadas durante el invierno en los altos de las casas, disfrutándose como vino de postre en los días festivos y como reconstituyente.


39Siete acompañó estos vinos, además del Crianza y un monovarietal de Graciano, que provocaba de todo menos indiferencia, con avances de su carta: arroz de rabo de toro, boletus y un llamativo atún con remolacha. Platos de excelente factura que transmiten muy buenos augurios.


Decía al inicio de este artículo: hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Pero cuando la cultura queda relegada a los museos es como el vino que queda encerrado en la botella. La cultura del vino adquiere su máxima expresión y el vino cobra todo su sentido cuando son compartidos, comentados, bebidos y vividos. Sean pues bienvenidas iniciativas ésta de José Luis Joló al frente del equipo de 39Siete.


Vemos con ilusión cómo en Badajoz comienzan a prodigarse este tipo de experiencias, que otros restaurantes iniciaron ya hace algunos años. Cada uno con su estilo y su personalidad, todos crean momentos únicos que mantienen viva la cultura del vino en la ciudad.


sábado, 3 de marzo de 2018

Un potaje de cuaresma para un reto amistoso

Hace bastante frío, Jaime: ¿Qué te parece si cocinamos un plato rico, rico de verdad?” me dice Juan Carlos Alonso en Facebook. Hace ahora un año que me invitó a versionar con productos extremeños su receta de patatas con mejillones y chorizo. Tomo su mensaje como un reto amistoso y, con este bienvenido tiempo lluvioso, íntimo, de chimenea, las ideas me llevan a las cocciones lentas, guisos, potajes, caldos, recetas entrañables y cálidas.

Aún recuerdo los sabores de la propuesta de Juan Carlos: mejillones de Galicia, pimentón de La Vera, chorizo, gallego el suyo, extremeño el que pusimos nosotros, patatas, sabroso caldo… Y con este punto de partida, cercana la gastronomía de Cuaresma, los campos agradeciendo en verde las anheladas lluvias, una idea comienza a tomar forma. Un intento de conjugar en una olla las tierras de los ancestros, la tradición, el mar, el campo…

De Galicia, los mejillones.

De Extremadura, el pimentón de la Vera; los ajos, de Aceuchal y los garbanzos, de Valencia del Ventoso.

De la época, el potaje de Cuaresma.

De los campos de más de medio mundo, las ortigas. (A estas y otras hierbas, ya dedicamos un artículo en este blog: Una despensa natural: color, sabor y hierbajos)

Y, el que avisa no es traidor: unos guantes… Recuérdese que la ortiga es urticante. Y aunque he preferido no experimentarlo, recolectar todas las ortigas necesarias para el guiso sin protección, además de hacernos maldecir en todos los idiomas conocidos, no nos pondrá en peligro pero a buen seguro nos hará correr a una farmacia a buscar una pomada de corticoides.
Lavamos las ortigas y seleccionamos los brotes y hojas más tiernas, desechamos los tallos, que pueden resultar fibrosos. Damos un rápido escaldado y así alejamos el peligro, pues el calor inactiva las células urticantes. Escurrimos y reservamos.

Abrimos los mejillones al vapor y sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos. Colamos y guardamos el agua de cocción.

Sofreímos cebolla y un poco de pimiento rojo (opcional) cortados en brunoise. Preparamos un majado con una rebanada de pan frito, ajo y pimentón. Cuando el sofrito esté bien rendido, añadimos el majado y damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón.

Cocemos los garbanzos (que doce horas antes habremos puesto a remojo) con el sofrito, una hoja de laurel y el caldo de cocción de los mejillones. Si éste no es suficiente líquido podemos completar con agua o con algún fumet de pescado u otro caldo de mejillones que tengamos en el congelador. Cada uno elegirá el método de cocción que prefiera: desde la olla exprés a la cazuela tradicional o la olla lenta. Desde que la descubrí, cocino casi todas las legumbres en olla lenta durante toda la noche( probablemente se obtengan los resultados más parecidos a las lentas cocciones antiguas).

Al final de la cocción, una media hora antes de apartarlos del fuego, añadiremos las ortigas y, poco antes de servir, los mejillones.

Solo queda disfrutarlo en buena compañía y un vino que no la desmerezca, si extremeño, un Alunado Chardonnay de Pago de los Balancines; si gallego, un Orange Republic, Godello sobre lías de casa Rojo. Un tinto ligero tampoco es desdeñable.

miércoles, 28 de febrero de 2018

Juegos de juventud

Es mejor ser un joven abejorro que una vieja ave del paraíso.Mark Twain


No hace mucho escribía sobre una cena en el restaurante Xare-lo. Aquella me evocaba la frontera, ésta me habla de juventud. Y es que como dice Ferrán Centelles, el que fuera sumiller de El Bulli, en su libro ¿Qué vino con este pato?: “Que la comida y el vino comunican y liberan los sentimientos está más que demostrado. Lo hemos leído, visto en el cine y vivido en nuestra propia piel.”

Si aquella noche del ocho de diciembre los aromas tenían colores de frontera, este veintitrés de febrero los sabores me sonaron a cantos de juventud.

Unos aromas a frutas blancas y algunos recuerdos de panadería juguetean entre burbujas con los yodados del marisco de un ravioli. El ensamblaje de un blanc de noir de Cabernet con Macabeo y Xarel-lo juega con la pasta de Xarelo. Burbujas de un espumoso obtenido por el método denominado ancestral.

Juegos.

La tía Polly encargó a Tom Sawyer pintar un valla de blanco y el joven personaje creado por Mark Twain reflexionaba tras algunas peripecias que no vienen a colación: “…al fin y al cabo, el mundo no era tan vacío. Había descubierto, sin saberlo, una gran ley de la actividad humana, a saber: que para que un hombre o un muchacho codicie una cosa, sólo es preciso que la cosa sea difícil de alcanzar. Si Tom hubiese sido un gran filósofo lleno de sabiduría, como el autor de este libro, hubiese comprendido ahora que el Trabajo consiste en lo que el hombre está obligado a hacer, y que el juego consiste en lo que el hombre no está obligado a hacer.”

El trabajo de un restaurante es dar de comer, el de la bodega, hacer vino. Cuando juegan surgen noches así. Noches que saben a juventud porque, además, Xare-lo es un restaurante joven, con un equipo joven y Cerro de la Barca es una bodega joven, con un equipo joven.

Abejorros que zumban, que son inquietos y que sorprenden como sorprendieron los aromas del a+B, de Alarije y Borba que nos trae a la memoria versos de Dánae de Juan José Domenchina:

“…recién amanecido, nacido, es flor. Apenas
sabe su ayer. Ya vive su día y se deshoja
en pétalos fugaces de vanidad, gozoso
.”
Se deshoja en flores, algunas frutas, pieles de cítricos y, a nosotros, nos recordó a algunas hierbas del campo. Un vino que se expresó en plenitud al ganar algo de temperatura en la copa y armonizó con una fresca y aromática preparación de atún.


Entre las frutas de la garnacha del Concejiles asomaba el grafito de un lápiz que invitaba a escribir sobre las hojas de la lasagna, crujiente, de faisán y salsa de foie.
Y así de juego en juego la noche terminó con la expresividad del 601 que subrayó los recuerdos cordobeses de José: cordero, miel y salmorejo.

Los jóvenes son como las plantas; por los primeros frutos se ve lo que podemos esperar para el porvenir. Demócrito