Una receta de skrei en primavera.

Tras unos días de tan copiosas como bienvenidas lluvias, una mañana de primavera muestra su mejor sonrisa: dos jovenzuelos de tórtola turca de plumaje aún esponjoso practican sus breves vuelos y nos observan confiados desde el travesaño de una escalera de hierro.

Las habas que sembramos en noviembre han duplicado su altura con las lluvias y exhiben una ubérrima floración, algunas vainas asoman entre el follaje. A pocos metros, el melocotonero cubre su desnudez invernal con una enagua de encaje rosado y los muñones de la parra revientan en verde. Feraces se muestran también las lindes de los arriates y zonas menos transitadas prometiéndome arduas jornadas de desbroce y azada.

Aunque reconozco que me suelen inspirar más los días grises y lluviosos o los ocres otoñales, es imposible quedar indiferente ante tanta vitalidad y belleza.

Boticelli, Vivaldi, Monet, Van Gogh, Klee, Malevich, Rodin, Manu Chao, Santana o Nina Simone entre otros muchos sucumbieron al encanto de la primavera y lo plasmaron cada uno en su arte. Con los pinceles mi habilidad se reduce a cubrir algún que otro lienzo (de pared) aspirando a que los goterones no se noten demasiado, en la música tan solo consigo cierto ritmo cuando bato huevos y en la escultura las formas más perfectas que he logrado son las curvas de alguna croqueta más regular que las otras. Así las cosas, me contentaré con festejar la primavera con algún plato que, sin pretensiones de maestría, al menos contente nuestros paladares. Algún plato fresco, aromático, de temporada.

Estamos en cuaresma y el bacalao está presente en la memoria. Es además temporada de skrei, nómada en noruego, en referencia a su migración desde el mar de Barents a las islas Lofoten. El largo periplo que por su alimentación y frialdad de las aguas confiere al bacalao su intenso sabor y tersa textura.

La incipiente cosecha de habas, medio bulbo de hinojo aburrido en el cajón del frigorífico, una mandarina que quiere participar y unas hojitas de hierbabuena acaban alineándose en un proyecto…

Sofreímos un poco de puerro y un poco de patata, añadimos el hinojo picado y al poco cubrimos con leche y dejamos cocer unos veinte minutos. Rematamos con la ralladura de una mandarina, trituramos y pasamos por el chino. Como grasa para el sofrito podemos usar mantequilla o aceite de oliva virgen, todo depende de si queremos darle un gusto más centro europeo o más mediterráneo.

Mientras, un fantástico skrei se asa en el horno, sin nada, tan solo un poco de aceite de girasol y sal.

Desgranamos unas habitas , de grano recién formado, tierno y suave que las últimas lluvias nos han regalado.

En un poco de aceite de oliva bien caliente freímos unas hojas de hierbabuena, lo justo para que queden crujientes y dejen su aroma en el aceite. En ese aceite salteamos un par de minutos las habitas.

Servimos un poco de la crema de hinojo, un lomo de bacalao y acompañamos con las habitas salteadas y las hojas de hierbabuena.

Nos queda escanciar un riesling alemán en las copas.

Llega la hora de la cena y unos restos de skrei nos miran tristes desde la fuente de horno. Sacar unos hermosos lomos de bacalao implica dejar atrás algunas migas, la ventresca y otras zonas menos estéticas. Algo habrá que hacer… En un intento de evocar sabores que nos trasladan a cocinas del norte europeo, picamos groseramente los restos de bacalao, añadimos unas alcaparras, pepinillo loncheado, cebollino picado, un poco de mostaza de Dijon disuelta en un poco del jugo del asado, mezclamos y servimos con pan de centeno.

Cultura del vino

Aún resuenan en la memoria los ecos de los aromas de frutos negros de cacao amargo y especias de Trincadeira y Alicante bouschet; frutas y minerales de Antão Vaz. Aromas profundos, de vinos con historia, con historia de familia: vinos de Reynolds. De los fogones del 39Siete salieron los platos que los acompañaron los Gloria Reynolds en una cena bien equilibrada de gustos y aromas memorables.

Y con estos aromas en el recuerdo, en el mismo escenario, los mismos fogones nos avanzaron platos de una nueva carta que promete muchos buenos momentos. Lo hicieron de la mano de vinos de Bodegas Vivanco, de la Rioja, en una cena que tuvo lugar el día 1 de marzo.

Hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Porque Vivanco, además de bodega, es museo: lo

que fue una inquietud de coleccionista y mucho amor al vino acabó convirtiéndose en un museo de seis salas y cuatro mil metros cuadrados, un centro de documentación, una editorial y un jardín con doscientas variedades de vid.

Cultura del vino también es respetar la esencia y la tradición sin de dejar de innovar con criterio y con calidad. Y en la cena que refiero tuvimos cumplidas muestras de estos extremos:

La tradición, un tinto reserva, complejo, profundo con aromas de la crianza que no ocultan la fruta; un vino que se me antoja como la perfecta definición de un Vino de Rioja, escrito así, con mayúsculas. Por cierto, primorosamente presentado con una etiqueta que representa una obra de contenido también vinícola de Juan Gris y una botella inspirada en una del siglo XVIII, ambos pintura y botella presentes, claro está, en el Museo.

En el extremo de la innovación, un sorprendente vino denso, color cobre, intenso, dulce, floral, que recodaba a los Sauternes y a los Tokaji. No esperábamos un vino con Botrytis, y menos, elaborado con uvas tinta. Innovación y tradición, puesto que según expresa la bodega en su página web: “Colección Vivanco 4 Varietales Dulce de Invierno es el resultado de años de investigación en los que Rafael Vivanco se propuso recuperar los casi desaparecidos vinos dulces tradicionales riojanos. Conocidos como “supurados”, estos vinos se elaboraban a partir de las uvas pasificadas durante el invierno en los altos de las casas, disfrutándose como vino de postre en los días festivos y como reconstituyente.”

39Siete acompañó estos vinos, además del Crianza y un monovarietal de Graciano, que provocaba de todo menos indiferencia, con avances de su carta: arroz de rabo de toro, boletus y un llamativo atún con remolacha. Platos de excelente factura que transmiten muy buenos augurios.

Decía al inicio de este artículo: hablar de Vivanco es hablar de cultura del vino. Pero cuando la cultura queda relegada a los museos es como el vino que queda encerrado en la botella. La cultura del vino adquiere su máxima expresión y el vino cobra todo su sentido cuando son compartidos, comentados, bebidos y vividos. Sean pues bienvenidas iniciativas ésta de José Luis Joló al frente del equipo de 39Siete.

Vemos con ilusión cómo en Badajoz comienzan a prodigarse este tipo de experiencias, que otros restaurantes iniciaron ya hace algunos años. Cada uno con su estilo y su personalidad, todos crean momentos únicos que mantienen viva la cultura del vino en la ciudad.

Un potaje de cuaresma para un reto amistoso

“Hace bastante frío, Jaime: ¿Qué te parece si cocinamos un plato rico, rico de verdad?” me dice Juan Carlos Alonso en Facebook. Hace ahora un año que me invitó a versionar con productos extremeños su receta de patatas con mejillones y chorizo. Tomo su mensaje como un reto amistoso y, con este bienvenido tiempo lluvioso, íntimo, de chimenea, las ideas me llevan a las cocciones lentas, guisos, potajes, caldos, recetas entrañables y cálidas.

Aún recuerdo los sabores de la propuesta de Juan Carlos: mejillones de Galicia, pimentón de La Vera, chorizo, gallego el suyo, extremeño el que pusimos nosotros, patatas, sabroso caldo… Y con este punto de partida, cercana la gastronomía de Cuaresma, los campos agradeciendo en verde las anheladas lluvias, una idea comienza a tomar forma. Un intento de conjugar en una olla las tierras de los ancestros, la tradición, el mar, el campo…

De Galicia, los mejillones.

De Extremadura, el pimentón de la Vera; los ajos, de Aceuchal y los garbanzos, de Valencia del Ventoso.

De la época, el potaje de Cuaresma.

De los campos de más de medio mundo, las ortigas. (A estas y otras hierbas, ya dedicamos un artículo en este blog: Una despensa natural: color, sabor y hierbajos)

Y, el que avisa no es traidor: unos guantes… Recuérdese que la ortiga es urticante. Y aunque he preferido no experimentarlo, recolectar todas las ortigas necesarias para el guiso sin protección, además de hacernos maldecir en todos los idiomas conocidos, no nos pondrá en peligro pero a buen seguro nos hará correr a una farmacia a buscar una pomada de corticoides.

Lavamos las ortigas y seleccionamos los brotes y hojas más tiernas, desechamos los tallos, que pueden resultar fibrosos. Damos un rápido escaldado y así alejamos el peligro, pues el calor inactiva las células urticantes. Escurrimos y reservamos.

Abrimos los mejillones al vapor y sacamos los cuerpos de las conchas y reservamos. Colamos y guardamos el agua de cocción.

Sofreímos cebolla y un poco de pimiento rojo (opcional) cortados en brunoise. Preparamos un majado con una rebanada de pan frito, ajo y pimentón. Cuando el sofrito esté bien rendido, añadimos el majado y damos una vuelta con cuidado para que no se queme el pimentón.

Cocemos los garbanzos (que doce horas antes habremos puesto a remojo) con el sofrito, una hoja de laurel y el caldo de cocción de los mejillones. Si éste no es suficiente líquido podemos completar con agua o con algún fumet de pescado u otro caldo de mejillones que tengamos en el congelador. Cada uno elegirá el método de cocción que prefiera: desde la olla exprés a la cazuela tradicional o la olla lenta. Desde que la descubrí, cocino casi todas las legumbres en olla lenta durante toda la noche( probablemente se obtengan los resultados más parecidos a las lentas cocciones antiguas).

Al final de la cocción, una media hora antes de apartarlos del fuego, añadiremos las ortigas y, poco antes de servir, los mejillones.

Solo queda disfrutarlo en buena compañía y un vino que no la desmerezca, si extremeño, un Alunado Chardonnay de Pago de los Balancines; si gallego, un Orange Republic, Godello sobre lías de casa Rojo. Un tinto ligero tampoco es desdeñable.